Panino con Hamburger di Abbacchio, Pecorino Fuso e Pancetta

Preparazione

1. Pulire i broccoli siciliani: togliere le foglie più grosse, tagliare i gambi fibrosi e incidere quelli più spessi per facilitare la cottura.
2. Sbollentare i broccoli in acqua bollente salata fino a quando sono cotti ma ancora di un bel verde. Non coprire la pentola.
3. Scolarli bene.
4. In una padella capiente, scaldare olio d'oliva e uno spicchio d'aglio aperto fino a doratura (quasi bruciato). Aggiungere i broccoli scolati, regolare di sale e peperoncino, e saltare fino a quando i broccoli si ammorbidiscono e iniziano a sfaldarsi, creando una consistenza cremosa. Mettere da parte.
5. Disossare un cosciotto intero di abbacchio: con un coltello da disosso affilato, rimuovere prima i rognoni e metterli da parte. Poi tagliare con cura lungo la spina dorsale e l'osso della coscia per staccare tutta la carne, cercando di lasciare il meno possibile attaccato all'osso.
6. Tritare la carne di agnello a coltello: prima a listarelle, poi a cubetti, e infine sminuzzare fino a ottenere una consistenza grossolana. (Per facilitare il taglio, mettere la carne in freezer per circa 30 minuti prima di tagliarla.)
7. In una ciotola, mescolare la carne di agnello tritata con una generosa grattata di Pecorino Romano, abbondante pepe nero macinato fresco e mentuccia tritata. Mescolare bene. Non aggiungere sale (il pecorino è già saporito) né leganti come uovo o pangrattato.
8. Formare gli hamburger usando un coppa pasta o con le mani, pressando bene. (Il cuoco ne fa circa 3.)
9. Cuocere la pancetta (Giovanna) su una bistecchiera di ferro calda o padella finché diventa croccante e ha reso il grasso. Tenerla da parte.
10. Cuocere gli hamburger di agnello sulla stessa padella calda con un po' d'olio d'oliva, circa 2-3 minuti per lato, fino a doratura e leggermente rosati all'interno. (Regolare il tempo a piacere.)
11. Nel frattempo, tagliare una pizza bianca romana a metà orizzontalmente. Tostare la parte tagliata sulla griglia con l'olio dei broccoli fino a scaldarla e renderla leggermente croccante.
12. Per assemblare: sulla metà inferiore della pizza, distribuire un po' di broccoli saltati. Adagiare un hamburger di agnello. Aggiungere fette di provola (o scamorza). Mettere una fetta di pancetta cotta sopra il formaggio. Coprire con l'altra metà della pizza.
13. Premere leggermente e servire subito.