Panettone Gastronomico

Preparazione

1. In una ciotola della planetaria (o a mano), unire il latte e le uova. Sbriciolare il lievito di birra e aggiungere lo zucchero. Mescolare brevemente.
2. Aggiungere la farina Manitoba e iniziare a impastare con il gancio ad uncino fino a quando l'impasto inizia a formarsi.
3. Aggiungere gradualmente il burro morbido a tocchetti, facendo assorbire ogni pezzo prima di aggiungerne altro. Continuare a impastare.
4. Cambiare con la foglia e impastare fino a ottenere un impasto liscio, elastico e non appiccicoso, formando la maglia glutinica.
5. Dare un'ultima girata con il gancio per rinforzare l'impasto.
6. Fare una piega all'impasto, rimetterlo nella ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare in forno a 26-28°C fino al raddoppio (alcune ore).
7. Una volta lievitato, rovesciare l'impasto sul piano di lavoro (senza farina). Formare un bel panetto liscio piegando i bordi verso il centro.
8. Posizionare il panetto nello stampo da panettone in alluminio imburrato (18cm). Lasciare lievitare di nuovo a 26-28°C fino a quando arriva a qualche centimetro dal bordo.
9. Spennellare la superficie con un po' di latte (o latte con uovo sbattuto).
10. Posizionare lo stampo nella parte bassa del forno e cuocere fino a doratura e cottura completa (temperatura e tempo non specificati dallo chef).
11. Sfornare, lasciare intiepidire leggermente, poi sformare e fare raffreddare completamente su una gratella.
12. Una volta freddo, tagliare orizzontalmente in 7 fette.
13. Farcire le fette con salumi, formaggi e insalata a piacere, lasciando una o due fette vuote (come mostrato nello chef).
14. Servire a temperatura ambiente.