Panettone Classico

Preparazione

1. Prepara il water roux: mescola 125 g di acqua tiepida e 25 g di farina Manitoba in un pentolino. Cuoci a fuoco basso mescolando continuamente fino a ottenere una pastella densa a 65°C. Lascia raffreddare completamente.
2. In una ciotola, unisci 100 g di acqua tiepida, 8 g di lievito e 10 g di zucchero. Aggiungi 100 g di farina Manitoba. Copri e lascia riposare fino al raddoppio.
3. Aggiungi scorza d'arancia, scorza di limone, bacca di vaniglia, 1 cucchiaio di rum, miele, 440 g di farina Manitoba, 60 g di zucchero a velo, 60 g di zucchero semolato, 5 tuorli e 6 g di sale. Impasta bene. Lascia riposare 10 minuti.
4. Incorpora gradualmente 140 g di burro morbido, poco alla volta, lavorando l'impasto fino a completo assorbimento. L'impasto sarà molto appiccicoso; non aggiungere altra farina. Lascia riposare 20 minuti.
5. Trasferisci l'impasto in una ciotola imburrata. Copri e lascia riposare a temperatura ambiente per 1 ora, poi metti in frigo per 10 ore.
6. Togli dal frigo e lascia riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
7. Aggiungi 100 g di uvetta ammollata e asciugata e 60 g di canditi. Impasta delicatamente per distribuirli.
8. Metti l'impasto in uno stampo da panettone da 1 kg. Copri e lascia lievitare fino a 1 cm dal bordo.
9. Spennella la superficie con burro. Cuoci in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 55 minuti. Se la superficie si scurisce troppo, copri con un foglio di carta stagnola.
10. Dopo la cottura, infilza il panettone con gli spilloni per panettone o con semplici spiedini. Capovolgi il panettone e lascialo raffreddare completamente a testa in giù.