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Pane Molticereali
by Marco Rufini · 181K iscritti su YouTube
Un pane casalingo ricco di cereali realizzato con quattro farine diverse (multicereali, Senatore Cappelli, farro e tipo 0), lunga lievitazione a freddo per sapore e consistenza migliorati, e una crosta croccante ottenuta con cottura ad alta temperatura.
- Difficulty
- medium
Ingredienti
7 elementi- 250 gFarina multicerealiFarina multicereali ricca di diversi cereali e semi
- 250 gFarina Senatore CappelliFarina di grano duro antico ad alto contenuto proteico
- 250 gFarina FarroFarina di farro
- 250 gFarinaFarina bianca tipo 0 (moderatamente raffinata)
- 700 gAcquaAcqua fredda; utilizzare al 65% di idratazione inizialmente, poi aggiungere il restante 5% a filo
- 3 gLievito di Birra SeccoLievito di birra secco; sostituibile con 9 g di lievito di birra fresco
- 25 gSaleSale fino
Preparazione
- Unire tutte e quattro le farine (multicereali, Senatore Cappelli, farro, tipo 0) nella ciotola di un'impastatrice. Aggiungere il lievito di birra secco e mescolare brevemente per distribuire.
- Aggiungere 650 g di acqua fredda e iniziare a impastare a bassa velocità. Una volta assorbita l'acqua, aumentare la velocità e aggiungere gradualmente i rimanenti 50 g di acqua a filo.
- Aggiungere il sale e continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Eseguire una serie di pieghe sull'impasto (pieghe di laminazione), quindi trasferirlo in un contenitore alto, coprire e lasciar riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
- Mettere l'impasto in frigorifero per almeno 20 ore (fermentazione a freddo).
- Rovesciare l'impasto freddo su una superficie infarinata, dividerlo in due pezzi e dare la forma desiderata (filoncini o altra forma).
- Disporre i filoncini su una teglia infarinata, spolverare con altra farina e incidere la superficie con una lama affilata.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 230–240°C per 10–15 minuti. Quindi abbassare la temperatura a 180°C e continuare la cottura fino a quando i pani sono dorati e suonano vuoti battendoli (circa 20–30 minuti in più).
- Lasciare raffreddare completamente il pane su una gratella prima di affettarlo.
Marco Rufini
Chef professionista181K iscritti su YouTube115.9M visualizzazioni totali del canale🧑🍳 Fidasse è bene, ma magnà... è mejo! 📍 Casale Rufini, Gallicano Nel Lazio (RM) 📩 rufini.info@gmail.com In elenco AGCOM Il mio nuovo libro 👇 https://amzn.eu/d/0hAuoE5k
