Pane al Cioccolato con Chutney di Albicocche e Ricotta di Capra

Preparazione

1. In una ciotola capiente, mescolare la farina di tipo 1 con il cacao amaro.
2. Aggiungere la prima parte dell'acqua (circa l'80% del totale) e impastare a velocità 1 per qualche minuto.
3. Coprire e far riposare per 30–40 minuti.
4. Aggiungere il lievito madre (o 5-6g di lievito di birra fresco) e impastare fino a incorporare.
5. Unire il sale, poi aggiungere gradualmente la restante acqua continuando ad impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico (idratazione totale 90–95%).
6. Incorporare i pezzi di cioccolato fondente tritato.
7. Trasferire l'impasto in un contenitore, coprire e far riposare per 15 minuti.
8. Eseguire una piega: stirare e ripiegare l'impasto su sé stesso. Ripetere le pieghe ogni 15 minuti per un totale di 3 pieghe.
9. Lasciare lievitare l'impasto a 27–28°C per 2,5–3 ore fino al raddoppio.
10. Rovesciare l'impasto su un piano senza farina, dividerlo in pezzi (900g per lo stampo da plumcake o 500g per pagnotte).
11. Preformare ogni pezzo in una palla stretta, piegando i bordi verso il centro e arrotolando. Lasciare riposare 30–40 minuti.
12. Dare la forma finale e mettere l'impasto in uno stampo oliato o in un cestino per lievitazione, con la chiusura verso l'alto.
13. Far lievitare a temperatura ambiente (25–26°C) per 2–3 ore fino a che l'impasto raggiunge il bordo dello stampo.
14. Preriscaldare il forno a 250°C con una pietra refrattaria o una teglia capovolta all'interno.
15. Subito prima di infornare, tagliare la superficie del pane con una lama affilata.
16. Spruzzare acqua nel forno per creare vapore, posizionare il pane sulla pietra calda e cuocere per circa un'ora, fino a che è ben dorato e la temperatura interna raggiunge 95°C.
17. Lasciare raffreddare il pane su una gratella per almeno 10 minuti prima di affettare.
18. Per il chutney: in una padella, sciogliere il burro chiarificato, aggiungere le albicocche a dadini, la scorza di lime, lo zenzero grattugiato, i semi di cardamomo schiacciati e un pizzico di peperoncino. Cuocere dolcemente per qualche minuto fino a che si ammorbidiscono.
19. Aggiungere il miele a piacere, mescolare e cuocere un altro minuto. Togliere dal fuoco.
20. Per servire, spalmare la ricotta di capra fresca su una fetta di pane al cioccolato, coprire con il chutney di albicocche e, opzionalmente, aggiungere altro miele e scorza di lime.