Pandoro con Lievito di Birra

Preparazione

1. Preparare il preimpasto la sera prima: in una planetaria con gancio a foglia, unire 110 g di farina Manitoba, 55 g di acqua, 2 tuorli di uova medie, 8 g di lievito di birra fresco e 5 g di zucchero. Impastare fino a che l'impasto non si stacca dalle pareti.
2. Trasferire l'impasto su un piano leggermente unto d'olio (senza farina). Formare una pallina liscia con pieghe. Mettere in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola, far riposare 30 minuti a temperatura ambiente, poi riporre in frigo per tutta la notte.
3. Il giorno dopo, tirare fuori il preimpasto dal frigo circa un'ora prima per portarlo a temperatura ambiente. Per il secondo impasto, mettere il preimpasto nel boccale della planetaria. Aggiungere 50 g di acqua e iniziare a impastare. Aggiungere 5 g di lievito sbriciolato, poi metà della farina (220 g totali) e metà delle 2 uova intere. Impastare fino a compattare.
4. Cambiare il gancio con l'uncino. Aggiungere l'altra metà di farina e il resto delle uova, poi 25 g di miele. Impastare fino a ottenere un impasto incordato ed elastico.
5. Sciogliere 10 g di burro di cacao (a bagnomaria o microonde) e farlo raffreddare a 26-28°C. Aggiungerlo all'impasto. Poi aggiungere 40 g di burro morbido poco alla volta, impastando fino a ottenere un impasto liscio e non appiccicoso.
6. Trasferire su un piano senza farina, formare un panetto. Mettere in una ciotola unta, coprire con pellicola e far lievitare in forno spento a 30°C (preriscaldare a 30°C, spegnere e lasciare lo sportello leggermente aperto) fino al triplo del volume (circa 4-6 ore o tutta la notte).
7. Per il terzo impasto, mettere il secondo impasto lievitato nel boccale. Aggiungere metà della farina (200 g totali) e iniziare a impastare lentamente. Aggiungere metà dello zucchero (100 g totali) e metà dell'uovo (1 uovo medio). Poi aggiungere la restante farina, il restante zucchero e il resto dell'uovo. Impastare per 7-8 minuti fino a che l'impasto si avvolge intorno al gancio.
8. Aggiungere 10 g di sale e farlo assorbire. Poi aggiungere burro morbido (quantità non specificata, circa 20-30 g) poco alla volta, aumentando leggermente la velocità. Lasciare assorbire ogni aggiunta.
9. Aggiungere essenza di vaniglia (q.b.) e scorzetta di arancia candita frullata (q.b.). Mescolare fino a incorporare. Coprire il boccale con pellicola e far riposare 50-60 minuti a 28-30°C nel forno di lievitazione.
10. Dopo il riposo, trasferire l'impasto su un piano non infarinato. Formare una pallina liscia (pirlatura).
11. Imburrare bene uno stampo da pandoro da 1 kg. Posizionare la pallina all'interno con la parte di chiusura verso la parete. Far lievitare scoperta nel forno a 28-30°C fino a che raggiunge il bordo dello stampo.
12. Prima di infornare, fare dei leggeri buchini sulla superficie (con uno stuzzicadenti) per evitare che si gonfi troppo. Preparare un pentolino con acqua bollente da mettere nel forno per l'umidità.
13. Preriscaldare il forno. Infornare il pandoro sulla griglia più bassa. Dopo la cottura, sfornare e lasciare raffreddare 10 minuti, poi sformare delicatamente e rimettere lo stampo sopra il pandoro per farlo raffreddare completamente, così da mantenere l'umidità e ottenere un interno più soffice.