Pancia di Vitello Ripiena di Mortadella

Preparazione

1. Prendere alcune fette di mortadella (circa 3-4 fette, non troppo spesse né troppo sottili). Mettere da parte.
2. Aprire la pancia di vitello su un piano di lavoro. Salare l'interno con sale grosso, un pizzico di paprika e un filo d'olio d'oliva.
3. Arrotolare la pancia di vitello e metterla da parte temporaneamente.
4. Preparare il ripieno: tritare gli avanzi di carne, le salsicce, la mozzarella asciutta del giorno prima, il prezzemolo comune e quello riccio, il Parmigiano Reggiano 30 mesi, un profumo di cipolla (un pezzetto) e la scorza di un limone non trattato. Mescolare il tutto.
5. Srotolare la pancia di vitello e distribuire il ripieno uniformemente. Aggiungere qualche cucchiaiata di ricotta (preferibilmente di Pergola).
6. Arrotolare accuratamente la pancia di vitello, ripiegando le estremità, e legare strettamente con spago da cucina a intervalli regolari.
7. Preparare il soffritto: tritare finemente carota, cipolla e sedano. Soffriggere in una padella con un po' d'olio. Aggiungere qualche fettina di guanciale e lardo.
8. Adagiare l'arrotolato legato sul soffritto. Condire con sale grosso e paprika. Spargere intorno pistacchi e pinoli.
9. Versare una generosa quantità di vino intorno all'arrotolato, non direttamente sopra. Coprire e cuocere a fuoco basso per circa 2,5–3,5 ore, finché non è tenero.
10. Affettare l'arrotolato cotto e servire con il delizioso fondo di cottura.