Pancetta Fatta in Casa

Preparazione

1. Pareggia la pancetta togliendo le parti più sottili e irregolari. Tieni gli scarti per altri usi.
2. Pesa la pancetta.
3. Calcola la quantità di sale: 45–50g per kg di carne. Mescola il sale con l'aromatizzante scelto (es. 10g di pepe nero o peperoncino in polvere per un pezzo da 2,5–3 kg).
4. Massaggia accuratamente il composto di sale su tutta la pancetta, compresi i lati.
5. Metti la pancetta su una griglia sopra una teglia leggermente inclinata per far scolare i liquidi.
6. Riponi in frigorifero per 5–6 giorni. Ogni giorno, ruota la pancetta per favorire lo scolo.
7. Dopo 5–6 giorni, togli la pancetta dal frigo. Con un canovaccio pulito inumidito con aceto, birra o vino (non acqua), rimuovi tutto il sale e gli aromi in eccesso.
8. Asciuga con carta assorbente e lascia asciugare all'aria per 2–3 ore.
9. Con un coltello affilato, fai un piccolo buco vicino a un'estremità della pancetta, a circa 2 cm dal bordo. Infila lo spago da cucina e fai un nodo.
10. Facoltativo: applica ulteriori aromi come pepe nero macinato, aglio in polvere o noce moscata.
11. Appendi la pancetta in un luogo fresco e ventilato (18–22°C) con una teglia sotto per raccogliere il grasso. Lascia appesa per 48–72 ore (consigliati 3 giorni).
12. Dopo l'asciugatura, trasferisci la pancetta in frigorifero a stagionare per almeno 28–30 giorni, fino a 45 giorni per una consistenza più compatta.
13. Dopo la stagionatura, affetta sottilmente e servi.