Paccheri Ripieni di Mazzancolle, Carciofi e Stracciatella

Preparazione

1. Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata bollente per 13 minuti (2 minuti in meno dei 15 consigliati), poiché finiranno la cottura dopo. Scolateli, conditeli con un filo d'olio per non farli attaccare e lasciateli intiepidire.
2. Pulite le mazzancolle: eliminate teste, carapaci e il budello scuro. Tenete da parte teste e carapaci per il brodo. Condite la polpa cruda con sale, pepe, maggiorana fresca e un filo d'olio. Mettete da parte.
3. Preparate il brodo: In una padella, scaldate olio e uno spicchio d'aglio. Aggiungete le teste e i carapaci delle mazzancolle e rosolateli finché profumati. Aggiungete un goccio d'acqua e fate sobbollire per circa 15–20 minuti. Filtrate il brodo con un colino, schiacciando per estrarre tutto il liquido. Regolate di sale.
4. Preparate i carciofi: Pulite un carciofo romano grande eliminando le foglie esterne dure, tagliando la punta e pelando il gambo. Affettate il carciofo molto sottilmente. In un wok, scaldate olio e uno spicchio d'aglio, aggiungete le fettine di carciofo, salate e pepate. Aggiungete un goccio d'acqua, coprite con carta forno bagnata e cuocete per 3–4 minuti finché tenero ma ancora leggermente croccante. Tagliate a dadini il gambo e unitelo.
5. Preriscaldate il forno a 180°C se desiderate, o tenete in caldo.
6. Farcite i paccheri: inserite una mazzancolla intera (o un pezzo se grande) in ogni pacchero, seguita da alcune fettine di carciofo. Premete delicatamente per riempire il tubo.
7. Disponete i paccheri farciti in una pirofila o in un piatto da portata. Versate il brodo di mazzancolle filtrato fino a coprire a metà la pasta. Condite con un filo d'olio e qualche foglia di maggiorana fresca.
8. Scaldate i paccheri nel brodo per circa 5 minuti a fuoco medio (o in forno) finché sono ben caldi e il brodo si è leggermente ristretto.
9. Impiattate: disponete i paccheri sul piatto, versate un po' di brodo. Aggiungete abbondante stracciatella. Affettate la bottarga sopra con un coltello o un pelapatate. Guarnite con foglie di maggiorana fresca, un filo d'olio a crudo e un pizzico di peperoncino o paprika per il tocco di rosso. Servite subito.