Paccheri al Sugo di Spuntature di Maiale

Preparazione

1. Preparare le spuntature di maiale: tagliarle a pezzi, tenendo un po' di grasso e cartilagine. Includere il codino se disponibile.
2. Preparare la base aromatica: pelare e tritare grossolanamente sedano, carota e cipolla. Non serve tagliare finemente perché la cottura lunga li scioglierà.
3. Mettere i pezzi di maiale e le ossa in una pentola. Aggiungere le verdure tritate, un pizzico di sale grosso e pepe nero macinato.
4. Versare il vino bianco (circa mezza bottiglia) e poi un abbondante giro di olio extravergine d'oliva.
5. Accendere il fuoco e rosolare il tutto, mescolando di tanto in tanto, per circa 45 minuti fino a che non sia ben caramellato.
6. Aggiungere il pomodoro (preferibilmente passata fatta in casa) e mescolare bene per amalgamare. Regolare di sale e pepe e aggiungere un filo d'olio a crudo.
7. Coprire e lasciar sobbollire per circa un'ora, fino a quando la carne è tenera e il sugo è ricco.
8. Nel frattempo, portare a bollore una pentola grande con acqua salata e cuocere i paccheri al dente.
9. Togliere la carne e le ossa dal sugo. Spolpare la carne dalle ossa e rimetterla nel sugo, scartando le ossa.
10. Scolare la pasta e trasferirla nel sugo. Saltare bene per far amalgamare il sugo ai paccheri.
11. Impiattare la pasta, finendo con una generosa grattugiata di Parmigiano Reggiano (36 mesi). Servire con qualche pezzetto di carne sopra.