Olive Ascolane

Preparazione

1. In una padella, scaldare 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e soffriggere un misto di sedano, carota e cipolla tritati finemente a fuoco medio-basso fino a quando diventano trasparenti e cotti.
2. Dopo 5 minuti, aggiungere 2 chiodi di garofano.
3. Dopo 10 minuti, aggiungere 400 g di macinato (manzo e maiale). Salare e pepare.
4. Aggiungere mezzo bicchiere di vino rosso, coprire e cuocere a fuoco basso per 40-45 minuti, finché la carne è tenera e il liquido si è assorbito.
5. Nel frattempo, preparare le olive: prendere olive verdi grandi, togliere il nocciolo tagliando intorno come se si sbucciasse un'arancia, mantenendo l'oliva intatta.
6. Una volta cotta la carne, frullarla insieme alle verdure con un mixer o un tritacarne fino a ottenere una pasta liscia.
7. Mettere il composto in uno scolapasta per scolare il liquido in eccesso e lasciarlo raffreddare completamente.
8. Una volta freddo, aggiungere una bella quantità di Parmigiano grattugiato e 1 cucchiaino di noce moscata. Mescolare bene. (Lo chef non usa uova né pane nell'impasto.)
9. Prendere una pallina di ripieno e inserirla in un'oliva denocciolata, quindi richiudere l'oliva attorno al ripieno, rimodellandola a forma di oliva. Ripetere con le restanti olive. Se un'oliva si rompe, usare il ripieno come collante per tenerla insieme.
10. Passare le olive ripiene nella farina, agitandole in una teglia con farina.
11. Immergere ciascuna oliva nell'uovo sbattuto, poi passarle nel pangrattato, premendo delicatamente per far aderire.
12. Scaldare olio di semi a 160°C. Friggere le olive in piccole quantità per circa 2 minuti fino a doratura croccante. Non sovraffollare la padella per mantenere la frittura leggera e asciutta.
13. Servire subito come antipasto o aperitivo.