Ode al Pescatore

Preparazione

1. Squamare, eviscerare e asciugare il muggine. Sfilettare, rimuovendo testa e lische. Tagliare in quattro porzioni.
2. Affettare i funghi Portobello sottilmente (0,5 cm). Disporre su una placca, salare leggermente e lasciare sudare per 15-20 minuti.
3. Dopo la sudatura, tamponare i funghi e infornare a 115°C in forno statico per 15-20 minuti.
4. Per il brodo di porcini: portare a bollore 1,8 L di acqua e 50 g di funghi porcini secchi, lasciare in infusione 15-20 minuti, poi filtrare.
5. Per il brodo vegetale: scaldare olio extravergine in una casseruola. Rosolare carota, sedano, cipolla, pomodoro, aglio, zenzero e rosmarino. Deglassare con salsa di soia, mirin e aceto di vino bianco. Aggiungere un rametto di rosmarino, cuocere a fiamma dolce per 6-7 minuti.
6. Unire il brodo di porcini filtrato al brodo vegetale. Ridurre del 15-20%, poi filtrare al setaccio.
7. Per il carpione: in una padella fredda, aggiungere acqua, alloro, cipolla rossa, aceto di vino bianco e sale. Portare a bollore, poi aggiungere zucchero e pepe. Togliere dal fuoco e immergere i filetti di muggine con il lato della carne. Coprire e lasciare riposare per 7-8 minuti. Rimuovere il pesce.
8. Filtrare il liquido del carpione. Per ogni 100 g di liquido, aggiungere 1,5 g di agar-agar. Portare a bollore 2-3 minuti, raffreddare e frullare fino ad ottenere un gel liscio.
9. Frullare i funghi cotti con un po' del brodo combinato per ottenere una crema densa. Regolare di sale e pepe.
10. Per l'olandese alla bottarga: a bagnomaria, sbattere 4 tuorli con un po' d'acqua e bottarga. Aggiungere aceto di vino bianco. Versare a filo il burro chiarificato, sbattendo energicamente fino a ottenere una salsa densa. Togliere dal fuoco, versare in una ciotola fredda, regolare di sale e pepe, aggiungere panna e filtrare al setaccio. Trasferire in un sifone.
11. Ultimare la cottura del pesce: oliare il lato della pelle e cuocere pelle verso il basso su una griglia calda. Coprire e cuocere per 4-5 minuti. Salare.
12. Impiattamento: formare una quenelle di crema di funghi, passarla nella quinoa soffiata. Disporre a sinistra del piatto. Aggiungere un cucchiaio di gel di carpione accanto. Posizionare il filetto di pesce cotto a sinistra della quenelle.
13. Con il sifone, erogare due spuntoni di olandese alla bottarga sopra il pesce.
14. Guarnire con erba cipollina fresca e bottarga grattugiata.
15. Servire immediatamente caldo.