Nuvola d'Uovo con Asparagi e Tuorlo Morbido

Preparazione

1. Spezzate la parte legnosa degli asparagi dove si rompe naturalmente. Tagliate le punte e mettetele da parte. Affettate la parte centrale a rondelle sottili.
2. Mettete le parti legnose e un pezzo di cipolla in acqua fredda con un pizzico di sale per ottenere un brodo leggero di asparagi. Portate a bollore.
3. Scaldate olio in una padella e aggiungete le rondelle di asparagi. Salate e aggiungete maggiorana. Cuocete aggiungendo gradualmente il brodo di asparagi, finché sono teneri ma ancora di colore brillante. Mettete da parte.
4. Strofinate mezzo limone su una frusta e una ciotola per eliminare il grasso. Separate 3 uova, mettendo gli albumi nella ciotola e i tuorli in contenitori separati.
5. Aggiungete un pizzico di sale agli albumi e montateli a neve ferma (come schiuma da barba).
6. Inumidite due fogli di carta da forno e metteteli su una teglia. Imburrate un coppapasta e infarinatelo.
7. Posizionate il coppapasta sulla carta. Riempite a metà con albume montato. Fate un piccolo incavo al centro e adagiate delicatamente un tuorlo. Salate e pepate il tuorlo. Coprite con altro albume fino a riempire lo stampo.
8. Ripetete con il secondo coppapasta per la seconda porzione.
9. Coprite la padella con un coperchio e cuocete a fuoco medio per esattamente 5 minuti. Non usate fuoco alto per evitare di bruciare il fondo.
10. Nel frattempo, trasferite le rondelle di asparagi cotte (con un po' del loro liquido di cottura) in un frullatore. Aggiungete un filo d'olio e un po' di maggiorana. Frullate fino a ottenere una crema liscia di asparagi. Regolate di sale.
11. Tagliate le punte di asparagi tenute da parte a metà nel senso della lunghezza. Conditele con sale, pepe, olio, maggiorana e parmigiano grattugiato per ottenere un'insalata di asparagi crudi.
12. Per impiattare, spalmate uno strato di crema di asparagi su ciascun piatto. Adagiate delicatamente la nuvola d'uovo cotta sopra. Guarnite con l'insalata di asparagi crudi, un filo d'olio, parmigiano grattugiato e pepe nero. Servite subito.