Minestra Pasta Arzilla e Broccoli

Preparazione

1. Sciacquate bene le ali di arzilla (razza).
2. In una pentola, mettete acqua fredda, sedano (2 coste), carota (1), cipolla (1) e le ali di arzilla. Portate a bollore, schiumando le impurità, e cuocete finché il pesce è cotto (la carne si stacca dalla cartilagine).
3. Togliete l'arzilla dal brodo, separate la polpa dalla cartilagine e tenete da parte. Tenete il brodo caldo.
4. Tagliate il broccolo romanesco in cimette di dimensioni uniformi (tenete le foglioline più tenere).
5. In una padella larga, preparate un soffritto con olio d'oliva, aglio (aglio di Sulmona), un pezzetto di peperoncino e i gambi di prezzemolo. Rosolate dolcemente finché l'aglio è dorato.
6. Togliete dal fuoco, aggiungete l'acciuga e fatela sciogliere nell'olio.
7. Aggiungete un altro po' di olio, poi unite le cimette di broccoli. Fatele insaporire.
8. Aggiungete un po' di passata di pomodoro datterino pelato e mescolate.
9. Iniziate ad aggiungere il brodo di arzilla caldo un mestolo alla volta, senza coprire completamente i broccoli. Cuocete, aggiungendo brodo man mano, finché i broccoli sono teneri e ben insaporiti.
10. Quando i broccoli sono quasi pronti, aggiungete la polpa di arzilla tenuta da parte.
11. Regolate di sale, poi spezzate degli spaghetti nella pentola (o usate resti di spaghetti). Cuocete al dente, aggiungendo altro brodo se necessario per la consistenza desiderata (al chef piace 'fitta').
12. Completate con pecorino grattugiato e un filo d'olio d'oliva buono. Servite.