Minestra di Broccoli e Arzilla

Preparazione

1. Pulire l'arzilla: separare la parte centrale e le ali.
2. Mettere l'arzilla in una pentola con sedano, carote, alloro, cipolla e grani di pepe. Coprire con acqua fredda e portare a bollore. Schiumare le impurità che salgono in superficie.
3. Cuocere fino a quando le ali sono tenere ma non stracotte (circa 6 minuti). Togliere le ali e metterle da parte a raffreddare. Continuare la cottura della parte centrale.
4. Mentre il brodo cuoce, pulire il cavolo romano: separare le foglie esterne, la parte centrale e le cimette. Tritare finemente le foglie esterne.
5. In un'altra pentola capiente, scaldare olio extravergine e rosolare dolcemente 2 spicchi d'aglio, qualche acciuga e peperoncino fresco fino a profumare. Aggiungere un po' di pomodoro per dare colore.
6. Filtrare il brodo di razza nella pentola con il soffritto.
7. Aggiungere le foglie esterne tritate e la parte centrale del broccolo. Cuocere per 5 minuti.
8. Aggiungere le cimette di broccolo e regolare di sale. Cuocere per altri 5-6 minuti.
9. Nel frattempo, quando le ali sono intiepidite, sfilacciare la polpa dalla lisca usando una forchetta o un cucchiaio. Eliminare le lische.
10. Prendere una parte di broccoli cotti e un po' di brodo, frullare fino a ottenere una crema. Rimettere la crema nella pentola per addensare la zuppa.
11. Spezzare gli spaghetti in pezzi corti. Portare a bollore una pentola d'acqua salata e lessare parzialmente gli spaghetti per 3-4 minuti (non devono essere completamente cotti).
12. Scolare gli spaghetti e trasferirli nella pentola della zuppa. Finire la cottura della pasta nella zuppa.
13. Spegnere il fuoco. Aggiungere la polpa di razza sfilacciata e mescolare delicatamente. Lasciar riposare la zuppa per 5-6 minuti.
14. Servire caldo, con pecorino grattugiato.