Merluzzo alla Mugnaia

Preparazione

1. Rimuovere la pelle dal filetto di merluzzo: fate un taglietto all’estremità della coda, tenete la pelle con le dita e con un coltello affilato staccate la carne dalla pelle.
2. Rimuovere eventuali residui di pelle dal filetto.
3. In un pentolino, sciogliere 25 g di burro a fuoco molto basso. Quando si sarà sciolto, la parte grassa resterà sul fondo e la parte chiara salirà in superficie: questa è il burro chiarificato. Versate con cautela.
4. Versare 2 cucchiai di farina in un piatto e passarvi il filetto di merluzzo, tamponando per eliminare l’eccesso.
5. Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio e aggiungere il burro chiarificato.
6. Adagiare il filetto nella padella calda, tenendolo fermo per i primi 10-15 secondi per evitare che si arricci.
7. In una ciotolina preparare un’emulsione: uno schizzo di vino bianco, circa un cucchiaino di succo di limone, uno spicchio d’aglio schiacciato e un goccino di olio d’oliva. Mescolare.
8. Dopo 2 minuti (il filetto dovrebbe essere dorato sui bordi), girare il pesce con attenzione.
9. Cuocere l’altro lato per altri 2 minuti.
10. Togliere il merluzzo dalla padella e tenerlo da parte.
11. Abbassare la fiamma, versare l’emulsione di vino, limone e aglio nella padella. Lasciare evaporare e formare una crema, mescolando e raschiando il fondo. Aggiungere prezzemolo tritato se desiderato.
12. Eliminare lo spicchio d’aglio.
13. Impiattare il merluzzo e napparlo con la crema.
14. Guarnire con prezzemolo tritato fresco. Opzionalmente, aggiungere una grattugiata di scorza di limone o di Parmigiano.