Melanzane Fritte Ripiene con Mozzarella e Prosciutto

Preparazione

1. Tagliate le melanzane a fette spesse nel senso della lunghezza (circa 1 cm). Mettetele in uno scolapasta, cospargete di sale fino e lasciate riposare per 30 minuti per eliminare l'amaro e l'acqua in eccesso.
2. Nel frattempo, preparate l'insalata: mondate i cipollotti e tagliateli a spicchi, pelate e tagliate a dadini il cetriolo, eliminate i semi e tagliate a dadini il peperone, tagliate in quarti i ravanelli, tagliate a metà o in quarti i pomodorini, e spezzettate la rucola. Mescolate in una ciotola.
3. Tagliate a fette il fior di latte. Tagliate il prosciutto cotto in pezzi che si adattino alle fette di melanzana.
4. Dopo 30 minuti, asciugate le fette di melanzana con carta da cucina.
5. Assemblate i panini: su una fetta di melanzana mettete una fetta di mozzarella, una di prosciutto cotto e una foglia di basilico fresco, poi coprite con un'altra fetta di melanzana. Fermate con uno stecchino.
6. Preparate la panatura: sbattete le uova con un po' di latte in una ciotola. Mettete la farina in un'altra ciotola.
7. Passate ogni panino di melanzana prima nella farina, scrollando l'eccesso, poi nell'uovo, ricoprendo bene.
8. Scaldate l'olio per friggere (di arachide o extravergine d'oliva) in una padella profonda a 170–180°C. Friggete i panini impanati pochi per volta fino a doratura profonda, circa 3–4 minuti per lato.
9. Scolateli con una schiumarola e metteteli su carta assorbente. Rimuovete gli stecchini.
10. Condite l'insalata con olio extravergine d'oliva, sale e un po' di succo di limone (o aceto) a piacere. Servite i panini di melanzane fritte caldi insieme all'insalata fresca.