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Manzo alla Scapece
by Gambero Rosso · 452K iscritti su YouTube
Un raffinato piatto di manzo dello chef Tommaso Venuti, che abbina un tenero filetto a tre preparazioni di zucchine: una crema di zucchine verdi, zucchine bianche arrostite e nastri di zucchine fritte croccanti, il tutto esaltato da una delicata salsa al kombu con menta.
- Difficulty
- medium
Ingredienti
6 elementi- Manzo (Filetto)Filetto di manzo, circa 150-200 g a porzione
- ZucchineUna zucchina grande (o parti verde e bianca da due zucchine diverse: napoletana e romana) – parte verde per la crema, parte bianca per arrostire, e extra per friggere
- Olio d'OlivaOlio extravergine d'oliva, per la cottura
- SaleSale marino fino, q.b.
- Kombu (fermentazione di tè nero con menta)Una fermentazione di tè nero con menta, usata come salsa
- Olio per FriggereOlio per friggere le zucchine a nastro
Preparazione
- Separare le zucchine: tenere la parte verde per la crema e la parte bianca per arrostirle. Lessare la parte verde in acqua salata per fissare il colore, poi frullare fino a ottenere una crema liscia. Mettere da parte.
- Preparare in anticipo la salsa al kombu (una fermentazione di tè nero con menta), come mostrato nel video.
- Affettare sottilmente alcune zucchine e friggerle in olio profondo fino a doratura per la guarnizione. Mettere da parte.
- Scaldare una padella con un filo d'olio. Salare il filetto di manzo e scottarlo su entrambi i lati fino alla cottura desiderata (lo chef suggerisce al sangue). Togliere e far riposare.
- Nella stessa padella, arrostire la parte bianca delle zucchine con il taglio verso il basso fino a doratura, poi girare per 30 secondi sulla buccia. Togliere.
- Sfumare la padella con un po' d'acqua o brodo per creare una salsina leggera, far restringere e aggiustare di sale se necessario.
- Per impiattare: spalmare la crema di zucchine sul piatto, adagiare la carne riposata sopra, disporre le zucchine arrostite accanto, irrorare con la salsa al kombu e guarnire con le zucchine fritte croccanti.
Gambero Rosso
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