Maialino del Ficcanaso

Preparazione

1. Bucherellare la cotenna della pancia di maiale con una forchetta.
2. Rimuovere il grasso in eccesso con un coltello affilato.
3. Tagliare la pancia a metà aprendola a libro.
4. Spalmare la senape su tutta la superficie della carne.
5. Cospargere con il trito di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, maggiorana, timo).
6. Massaggiare la carne per amalgamare senape ed erbe.
7. Condire con pepe nero e sale.
8. Arrotolare la pancia di maiale e legarla con spago da cucina, facendo un doppio nodo a un'estremità, poi avvolgendo stretto e legando le estremità.
9. Cuocere in forno a 75°C per 8 ore.
10. Nel frattempo, sbucciare e tagliare finemente la mela, rimuovendo i semi.
11. In una pentola, tostare le mele con zucchero di canna e un filo d'olio extravergine d'oliva fino a caramellizzare lo zucchero.
12. Sfumare con vino bianco.
13. Aggiungere acqua, pepe e un pizzico di sale. Cuocere fino a quando la mela è morbida.
14. Frullare con un frullatore a immersione, aggiungendo un po' d'olio extravergine d'oliva e qualche goccia di liquore all'anice stellato.
15. In un pentolino, ridurre il vino rosso con un rametto di rosmarino fino a ottenere una consistenza densa.
16. Togliere il rosmarino e completare con un filo d'olio d'oliva.
17. Dopo la cottura lenta, aumentare il forno a 220°C e cuocere il maialino per altri 20 minuti per rendere la crosta croccante.
18. Lasciare raffreddare il maialino, poi tagliarlo a medaglioni.
19. Scaldare una padella con un filo d'olio e rosolare i medaglioni su un lato.
20. Aggiungere uno spicchio d'aglio schiacciato e rosmarino, salare e pepare.
21. Girare i medaglioni, aggiungere burro e nappare.
22. Togliere dalla padella e far riposare su carta assorbente.
23. Impiattare: un cucchiaio di purea di mele, disporre i medaglioni di maiale, qualche goccia di riduzione di vino rosso, timo fresco e un filo d'olio d'oliva.