Maccheroncini di Campofilone al Ragù di Carne

Preparazione

1. Trita finemente una costa di sedano, un porro (solo la parte bianca), un cipollotto, una carota e una cipolla ramata.
2. In una pentola molto capiente, scalda abbondante olio extravergine d'oliva. Aggiungi le verdure tritate e cuoci a fuoco alto, mescolando, finché iniziano ad ammorbidirsi e a colorarsi.
3. Aggiungi le carni: un muscolo con osso, due costine di maiale, un pezzo d'arista di maiale, due salsicce (bucate con la forchetta), un pezzo di rosa e un piccione. Rosola ogni pezzo su tutti i lati.
4. Versa un bicchiere di vino rosso e deglassa la pentola, raschiando il fondo. Lascia evaporare completamente l'alcol.
5. Schiaccia 800 g di pomodori pelati San Marzano con le mani e aggiungili alla pentola. Aggiungi un po' d'acqua (circa 100 ml) se necessario. Regola di sale. Mescola bene.
6. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo. Copri con un coperchio leggermente sollevato e cuoci per circa 8 ore, mescolando di tanto in tanto.
7. Dopo 8 ore, la carne sarà molto tenera. Togli le ossa e i pezzi grandi. Taglia tutta la carne a pezzetti e rimettila nel sugo.
8. Riscalda il sugo dolcemente.
9. Cuoci 500 g di maccheroncini di Campofilone in una pentola capiente con acqua salata bollente per circa 2 minuti.
10. Scola la pasta direttamente nella pentola con il ragù. Mescola bene.
11. Servi la pasta con abbondante grattugiato di un mix di Pecorino e Parmigiano. Completa con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.