Maccheroncini di Campofilone al Ragù di Carne

Preparazione

1. Tagliare a pezzi grandi il sedano, le carote, la cipolla ramata, i cipollotti e il porro.
2. Versare l'olio extravergine d'oliva in una pentola capiente e aggiungere le verdure intere a rosolare a fuoco medio.
3. In una padella di ferro separata, scottare il muscolo di manzo con l'osso, il taglio "piccione", la lonza e le costine di maiale fino a doratura per eliminare l'acqua in eccesso e caramellare la carne.
4. Bucare le salsicce con una forchetta e aggiungerle direttamente nella pentola con le verdure.
5. Schiacciare i pomodori pelati San Marzano con le mani e unirli alla pentola con le verdure e le salsicce.
6. Trasferire tutti i pezzi di carne scottati nella pentola principale.
7. Sfumare la padella di ferro calda con il vino rosso, raccogliendo i succhi della carne, e versare il liquido nella salsa quando l'alcol è evaporato.
8. Regolare di sale con moderazione, portare a bollore, quindi abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire dolcemente per circa 8 ore.
9. Rimuovere la carne dal sugo, separarla dalle ossa e sfilacciarla o tagliarla al coltello. Riunire la carne sfilacciata alla salsa per farla insaporire.
10. Cuocere i maccheroncini di campofilone in acqua bollente per soli 2 minuti, maneggiandoli con molta delicatezza.
11. Condire la spianatoia o il piatto da portata con un mestolo di acqua di cottura, un po' di sugo di ragù e un'abbondante miscela di Parmigiano e Pecorino grattugiati.
12. Trasferire la pasta sulla spianatoia, mescolarla bene con il ragù di carne e completare con altro sugo abbondante e formaggio grattugiato prima di servire.