Lonza di Maiale al Forno

Preparazione

1. Prepara la riduzione: in un pentolino, unisci zucchero, aceto di melograno, altro aceto e vino bianco secco in rapporto 2/3 di miscela di aceti e 1/3 di vino. Fai ridurre di due terzi a fuoco medio fino a ottenere uno sciroppo. Tieni da parte.
2. Lega la lonza di maiale con spago da cucina per mantenere la forma.
3. Condisci la carne generosamente con sale grosso, paprika piccante e paprika dolce.
4. Ricopri la carne con battuto di lardo per aiutare la sigillatura durante la cottura.
5. Fodera una teglia con carta forno. Adagia la carne nella teglia, aggiungi olio d'oliva e un goccio di vino bianco sul fondo (non sulla carne). Spargi intorno prugne denocciolate e ciuffi di finocchietto selvatico.
6. Inforna in forno preriscaldato a 180°C (o alla massima temperatura possibile per un forno domestico) per circa un'ora, finché la carne è cotta e il fondo è ben ristretto.
7. Sforna la carne. Elimina i rametti di finocchietto e tieni da parte il fondo di cottura.
8. Trasferisci il fondo di cottura in una padella. Aggiungi la riduzione preparata, una manciata di mandorle crude, qualche foglia di salvia e, se vuoi, altre prugne secche. Mescola fino a ottenere una crema omogenea.
9. Togli lo spago dalla carne e taglia la lonza a fette spesse.
10. Servi le fette con la crema versata sopra.