Linguine con Scampi e Zest di Limone Candito

Preparazione

1. Prepara il fondo: trita finemente il porro, la carota e la patata. In una pentola alta, sciogli il burro con un filo d'olio d'oliva. Aggiungi le verdure tritate e rosola dolcemente.
2. Aggiungi le teste degli scampi nella pentola e schiacciale con un cucchiaio di legno per sprigionare il sapore. Aggiungi un rametto di rosmarino.
3. Sfuma con un goccio di bitter (Campari) e lascia evaporare l'alcol.
4. Aggiungi acqua fredda o cubetti di ghiaccio fino a coprire gli ingredienti. Mescola un po' di concentrato di pomodoro. Porta a bollore e schiuma le impurità che salgono in superficie. Cuoci per circa 30 minuti finché il fondo è saporito e leggermente addensato.
5. Passa il fondo al passaverdure (con fori grandi), premendo per estrarre tutto il liquido. Elimina i solidi. Aggiusta di sale e tieni in caldo.
6. Prepara lo zest di limone candito: con un pelapatate, preleva la scorza gialla di 2 limoni non trattati, evitando la parte bianca. Taglia la scorza a striscioline sottilissime.
7. Metti le striscioline in un pentolino, copri con acqua fredda, porta a bollore e scola. Ripeti questa sbianchitura tre volte per eliminare l'amaro.
8. Nello stesso pentolino, prepara uno sciroppo con 1/2 tazza d'acqua e 4 cucchiai di zucchero. Porta a bollore per sciogliere lo zucchero, poi aggiungi le striscioline di limone. Cuoci per 5 minuti a fuoco basso finché diventano traslucide e lo sciroppo si addensa leggermente. Spegni e lascia raffreddare.
9. Pulisci gli scampi: riserva le teste per il fondo. Metti le code in freezer per qualche minuto per rassodarle, poi sbucciale facilmente.
10. Cuoci la pasta: in una padella capiente, soffriggi qualche fettina sottile di porro nel burro con un filo d'olio fino a renderlo morbido.
11. Aggiungi un mestolo di fondo alla padella. Aggiungi le linguine fresche e cuoci mescolando per 2-3 minuti, aggiungendo altro fondo man mano per mantenere la pasta umida.
12. Aggiungi le code di scampi sgusciate alla pasta e mescola delicatamente. Condisci con pepe nero macinato e rosmarino tritato.
13. Impiatta: metti un po' di fondo sul piatto. Disponi un nido di linguine al centro. Adagia sopra qualche scampo. Irrora con un po' di sciroppo di limone candito e guarnisci con striscioline di limone candito. Servi subito.