Linguine con Scampi e Limone Candito

Preparazione

1. Preparate gli scampi: staccate le teste dalle code. Eliminate gli occhi dalle teste per evitare l'amaro. Mettete da parte le teste e i carapaci per il brodo; tenete da parte qualche scampo intero (o la polpa della coda) per il piatto finale.
2. Preparate il brodo: In una pentola alta, sciogliete una noce di burro con un filo d'olio. Aggiungete il porro, la carota e la patata tagliati a pezzetti. Fate soffriggere finché sono morbidi. Aggiungete le teste degli scampi e un rametto di rosmarino. Cuocete, schiacciando di tanto in tanto, fino a caramellare le teste.
3. Sfumate con un goccio di Campari Bitter, poi aggiungete acqua e qualche cubetto di ghiaccio. Unite un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Fate sobbollire per circa 20 minuti, poi filtrate il brodo con un colino, schiacciando per estrarre tutto il liquido. Regolate di sale.
4. Preparate il limone candito: sbucciate la scorza dei limoni non trattati a strisce larghe. Portate a bollore un pentolino d'acqua, tuffate le scorze e lessate per 1 minuto. Scolate e ripetete per altre due volte (totale tre cambi d'acqua) per eliminare l'amaro.
5. Nello stesso pentolino, unite parti uguali di acqua e zucchero (ad esempio 125 ml di acqua e 4 cucchiai di zucchero). Portate a bollore mescolando finché lo zucchero si scioglie. Aggiungete le scorze sbollentate e cuocete per circa 5 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare le scorze nello sciroppo.
6. Cuocete le linguine in abbondante acqua salata bollente fino a cottura al dente. Tenete da parte una tazza di acqua di cottura.
7. Mentre la pasta cuoce, in una padella grande, sciogliete una noce di burro con un filo d'olio. Aggiungete la parte bianca del porro affettato e fatela appassire per un minuto. Unite un mestolo di brodo di scampi. Scolate le linguine un minuto prima della fine della cottura e trasferitele nella padella.
8. Saltate le linguine con il porro e il brodo, aggiungendo altro brodo se necessario. Tagliate a pezzetti la polpa degli scampi tenuta da parte e unitela nella padella con qualche foglia di rosmarino. Saltate brevemente.
9. Impiattate: distribuite sul fondo del piatto un po' di brodo, adagiate le linguine, guarnite con i pezzetti di scampo e le scorze di limone candito. Completate con un filo d'olio a crudo e servite subito.