Linguine con Asparagi e Totani

Preparazione

1. Pulite i totani rimuovendo le interiora e la testa. Sciacquate bene.
2. Preparate gli asparagi: spezzate via la parte legnosa, tagliate le punte e affettate i gambi a rondelle. Tenete da parte punte e gambi separati.
3. Portate a ebollizione una pentola d'acqua. Aggiungete i gambi degli asparagi e un pizzico di sale per creare un brodo saporito.
4. In una padella larga, scaldate un generoso filo d'olio extravergine di oliva a fuoco medio. Aggiungete l'aglio fresco tagliato sottile e fatelo stufare dolcemente senza farlo bruciare.
5. Aggiungete i gambi di asparagi affettati nella padella. Condite con sale e peperoncino secco. Cuocete per qualche minuto.
6. Sfumate con un goccio di vino bianco o rosato. Lasciate evaporare l'alcol.
7. Togliete i gambi di asparagi cotti dalla pentola e gettateli (hanno insaporito il brodo). Tenete il brodo caldo.
8. Cuocete le linguine nel brodo di asparagi fino a quando sono al dente (leggermente meno cotte).
9. Trasferite la pasta direttamente nella padella con il condimento. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura.
10. Unite i totani puliti nella padella. Saltate tutto a fuoco alto, cuocendo i totani brevemente fino a quando sono cotti.
11. Terminate la cottura della pasta nel condimento, aggiungendo altro brodo se necessario, fino a ottenere una salsa cremosa.
12. Aggiungete le punte di asparagi crude e saltatele per riscaldarle, mantenendole croccanti.
13. Condite con un filo d'olio extravergine di oliva e saltate ancora.
14. Servite immediatamente, guarnendo con bottarga grattugiata e altro peperoncino a piacere.