Le Puntarelle Perfette con Due Salse

Preparazione

1. Pulire le puntarelle eliminando le foglie esterne più dure (conservale per sbollentarle o ripassarle in seguito).
2. Sfibrare e spellare la parte esterna più fibrosa della base dei talloni interni per garantire che rimangano teneri.
3. Tagliare le puntarelle a striscioline sottili, usando l'apposito taglia-puntarelle o a coltello, incidendole prima per il lungo e poi effettuando tagli verticali e obliqui.
4. Immergere le puntarelle tagliate in una ciotola colma di acqua freddissima e cubetti di ghiaccio. Lasciarle riposare in frigorifero per 1-1,5 ore fino a quando non si saranno arricciate e saranno diventate super croccanti.
5. Preparare la salsa classica: In un frullatore, unire le alici sott'olio (tenendone da parte un paio per la guarnizione), uno spicchio d'aglio privato dell'anima interna, un goccio di aceto di mele e un pezzetto di scorza d'arancia. Frullare versando olio extravergine d'oliva a filo fino a ottenere un'emulsione densa tipo maionese senza uova.
6. Preparare la salsa vegana agli agrumi: Grattugiare direttamente in un contenitore la scorza di un'arancia, di un mandarino e di un limone. Massaggiare l'arancia e il mandarino per romperne le fibre, spremerne il succo e aggiungerlo alle scorze. Unire un goccio di aceto di mele, sale, pepe e senape di Digione liscia. Frullare versando olio extravergine d'oliva a filo fino a creare un'emulsione cremosa.
7. Scolare benissimo le puntarelle arricciate e asciugarle completamente con un panno da cucina pulito.
8. Tostare le fette di pane in forno fino a renderle croccanti per preparare le bruschette.
9. Dividere le puntarelle in due ciotole. Condire la prima parte con la maionese classica alle alici e completare con le alici intere tenute da parte. Condire la seconda parte con la salsa vegana agli agrumi e aggiungere spicchi d'arancia pelati a vivo. Servire entrambe le varianti sulle bruschette calde.