Lasagne alla Bolognese

Preparazione

1. Preparare il soffritto: tritare finemente sedano, carota e cipolla. Scaldare l'olio d'oliva in una pentola capiente e soffriggere le verdure tritate con un pizzico di pepe e noce moscata finché la cipolla non diventa trasparente.
2. Aggiungere la pancetta nella pentola e lasciare sciogliere un po' il suo grasso. Poi aggiungere gradualmente il magro di vitellone e la carne di maiale, sbriciolandoli con un cucchiaio. Cuocere fino a quando la carne è ben rosolata.
3. Sfumare con un goccio di vino bianco e far evaporare l'alcol. Quindi aggiungere una generosa quantità di doppio concentrato di pomodoro e un po' d'acqua. Condire con noce moscata, pepe e sale. Far cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po' d'acqua se necessario.
4. Mentre il ragù cuoce, preparare la pasta agli spinaci: sbollentare 50g di spinaci, scolarli bene, strizzarli e tritarli finemente.
5. Su una superficie pulita, fare una fontana con 100g di farina. Rompere 2 uova al centro, aggiungere gli spinaci tritati e iniziare a impastare con le mani. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Se troppo appiccicoso, aggiungere un po' di farina. Avvolgere nella pellicola e far riposare 30 minuti.
6. Stendere la pasta con la macchina per la pasta, partendo dalla tacca più spessa e riducendo gradualmente fino allo spessore desiderato. Tagliare in fogli adatti alla teglia delle lasagne.
7. Portare a bollore una pentola capiente con acqua salata. Cuocere i fogli di pasta per circa 2 minuti, poi trasferirli in una ciotola di acqua fredda per fermare la cottura. Scolarli e adagiarli su un canovaccio pulito.
8. Preparare la besciamella: in un pentolino, sciogliere 35g di burro a fuoco medio. Aggiungere 35g di farina e mescolare energicamente con una frusta per 1-2 minuti, senza far brunire. Versare gradualmente 500ml di latte, mescolando continuamente. Continuare la cottura fino a quando la salsa si addensa. Condire con sale, pepe e una grattatina di noce moscata.
9. Unire il ragù preparato con la besciamella in una ciotola. Mescolare bene.
10. Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare il fondo di una teglia capiente. Spalmare un sottile strato di miscela di ragù e besciamella sul fondo. Coprire con uno strato di fogli di pasta. Distribuire altra miscela di ragù e besciamella, quindi cospargere con parmigiano grattugiato. Ripetere gli strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con uno strato di salsa e parmigiano.
11. Cuocere per 35-40 minuti fino a quando è dorata e bolle. Togliere dal forno e lasciar riposare per 5-10 minuti prima di servire per far compattare la lasagna.