ItalianRoman
Lasagne al Forno con Polpettine
by Gambero Rosso · 452K iscritti su YouTube
Una sostanziosa lasagna al forno di Giorgione con un ricco ragù di carni miste, polpettine fatte in casa, e una cremosa miscela di ricotta e mozzarella, usando sfoglie fresche senza bisogno di lessarle. Lo chef mostra come assemblare e cuocere alla perfezione.
- Cook
- 50 min
- Difficulty
- medium
Ingredienti
23 elementi- Olio Extravergine di Olivaper il ragù e l'assemblaggio
- Lardofetta/e
- 1 pcsCarotamedia, tritata
- 1 pcsCipolla Rossacipolla rossa, tritata
- 2 pcsSedanocosta/e, tritata/e
- Polpa di Salsicciapolpa di salsiccia, per ragù e polpette
- Macinato di Manzo (Chianina)macinato di manzo, preferibilmente Chianina
- Macinato di maialemacinato di maiale un po' grasso
- Sora di Armone (o Coppa)sora di armone (o coppa), tagliata a pezzetti
- Vino Bianco Secco (Grechetto)vino bianco secco (tipo Grechetto) per sfumare
- 2 tbspConcentrato di Pomodorodoppio concentrato
- Pomodori Pelati San Marzanopomodori pelati San Marzano interi
- Pepe neromacinato fresco, q.b.
- Semolo Riccio (Semola Rimacinata)semolo riccio (tipo di semola) per le polpette
- 1 pcsUovoper le polpette
- 1 pcsAglio(optional) — spicchio, strofinato sulla ciotola (facoltativo)
- Noce Moscatagrattugiata, q.b.
- Olio di Semi di Girasoleper friggere le polpette
- Sfoglia Fresca per Lasagnesfoglia fresca per lasagne, non bollita
- Mozzarellatagliata a dadini, non sull'ultimo strato
- Ricottapezzettoni in ogni strato
- Parmigiano Reggiano (30 Mesi)a scaglie, non grattugiato
- Burroper ungere la teglia e fiocchettini sopra
Preparazione
- Preparare il ragù: In una padella larga, scaldare una dose generosa di olio extravergine d'oliva. Aggiungere fette di lardo e farle sciogliere leggermente.
- Aggiungere carota, cipolla rossa e sedano tritati grossolanamente (tutto a crudo). Rosolare dolcemente per qualche minuto senza far prendere colore.
- Unire la polpa di salsiccia, il macinato di manzo (Chianina), il macinato di maiale e pezzetti di sora di armone (o coppa). Alzare la fiamma e rosolare bene la carne, mescolando.
- Sfumare con un bicchiere di vino bianco secco (come Grechetto), far evaporare l'alcol.
- Aggiungere un paio di cucchiai di doppio concentrato di pomodoro, poi i pomodori pelati San Marzano interi. Pepare. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco dolce, coperto, mentre si preparano le polpette.
- Per le polpette: In una ciotola, mescolare macinato di manzo, macinato di maiale, polpa di salsiccia, un pizzico di sale, noce moscata grattugiata, un po' di semolo riccio, aglio (strofinato sulla ciotola) e un uovo. Impastare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo.
- Formare polpettine piccole e friggerle in olio di semi di girasole ben caldo solo per sigillarle (finiranno la cottura in forno). Scolarle e metterle da parte.
- Assemblaggio: Imburrare e oliare una teglia (o foderare con carta forno). Versare un leggero strato di ragù sul fondo. Adagiare un foglio di pasta fresca (senza bollirla).
- Coprire con altro ragù, una bella manciata di mozzarella a dadini, qualche pezzetto di ricotta, alcune polpettine e scaglie di Parmigiano Reggiano (almeno 30 mesi). Ripetere gli strati, aumentando la quantità di ragù man mano che si sale.
- Sull'ultimo strato: una spolverata di pepe, niente mozzarella, ma ricotta e scaglie di Parmigiano. Distribuire fiocchetti di burro.
- Infornare in forno già caldo: prima a 180°C per 5–6 minuti, poi alzare a 200°C per altri 5–6 minuti per formare la crosticina, infine abbassare a 160°C per circa 30 minuti. Tempo totale: 45–50 minuti. Lasciar riposare brevemente prima di servire.
Gambero Rosso
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