Lasagna alla Bolognese

Preparazione

1. Prepara il ragù: scegli un pezzo di manzo con un po’ di grasso (scamone o fettina) e taglialo a dadini con un coltello. In alternativa, chiedi al macellaio di batterlo al coltello.
2. Scalda del burro chiarificato in una padella larga a fuoco alto. Aggiungi la carne a dadini e rosolala bene, sgranandola mentre cuoce. Togli la carne con una paletta forata e mettila da parte.
3. Deglassa la padella con vino rosso (Sangiovese o simile), raschiando i residui di cottura sul fondo. Tieni da parte il liquido di deglassatura.
4. Trita finemente carota, sedano e cipolla. (Lo chef usa il cutter per velocità, ma tradizionalmente si tagliano a mano.)
5. Nella stessa padella, sciogli un po’ di burro e rosola le verdure tritate finché sono tenere. Aggiungi una cucchiaiata di concentrato di pomodoro e cuoci per un minuto.
6. Rimetti la carne rosolata nella padella. Unisci il liquido di deglassatura, 4 chiodi di garofano, sale, pepe e un paio di mestoli di acqua o brodo di carne fatto in casa. Mescola bene.
7. Riduci la fiamma al minimo, copri parzialmente e lascia sobbollire il ragù per 4 ore, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
8. Intanto prepara la besciamella: sciogli 40 g di burro in una casseruola. Unisci 40 g di farina e cuoci per un minuto a fuoco basso per formare un roux (senza farlo scurire). Aggiungi gradualmente 500 ml di latte, mescolando con una frusta per evitare grumi. Cuoci a fuoco basso per circa 20 minuti, mescolando spesso, finché la besciamella si addensa. (Consiglio dello chef: per rendere la farina più digeribile, cuocila per tutti i 20 minuti; strofina un pezzetto di burro sulla superficie per evitare la pellicina.)
9. Prepara la pasta: per ogni 100 g di farina usa 1 uovo intero grande. Impasta fino a ottenere un composto liscio, avvolgilo e lascialo riposare almeno 30 minuti. Stendi la pasta con la macchinetta, riducendo gradualmente lo spessore fino a ottenere una sfoglia sottile (circa al numero 7 su una macchinetta tipica). Taglia le sfoglie in rettangoli delle dimensioni della tua teglia.
10. Porta a ebollizione una pentola capiente d’acqua salata. Immergi le sfoglie per pochi secondi (cuociono molto velocemente), poi trasferiscile immediatamente in una ciotola di acqua fredda per fermare la cottura. Scolale bene e adagiale su un canovaccio pulito e inumidito.
11. Assembla la lasagna: spalma un sottile strato di besciamella sul fondo della teglia. Disponi uno strato di sfoglie. Distribuisci uno strato di ragù, poi uno di besciamella e spolvera generosamente con Parmigiano Reggiano (24 mesi). Ripeti gli strati – pasta, ragù, besciamella, Parmigiano – fino a esaurire gli ingredienti, terminando con uno strato di pasta, una copertura di besciamella e una abbondante spolverata di Parmigiano. Distribuisci qualche ricciolo di burro sulla superficie.
12. Preriscalda il forno a 180 °C (non ventilato, calore dall’alto e dal basso). Cuoci la lasagna per circa 20 minuti, fino a quando è ben dorata e frizzante. Lascia riposare qualche minuto prima di tagliare e servire.