Insalata di Quinoa con Verdure e Feta

Preparazione

1. Cuocere la quinoa in acqua bollente salata per 10–15 minuti fino a quando appare la spirale. Scolare e far raffreddare.
2. Tagliare le zucchine a rondelle. Se i semi sono grandi, eliminare la parte dei semi e utilizzare solo la polpa solida.
3. Tritare finemente la cipolla di Tropea. Scaldare olio d'oliva in una padella e far appassire la cipolla.
4. Aggiungere i peperoni rossi e gialli tagliati a dadini e le rondelle di zucchina. Cuocere a fuoco alto per circa 2 minuti, aggiungendo un po' di basilico e menta. Le verdure devono essere leggermente bruciacchiate e ancora croccanti.
5. Tagliare i pomodorini a metà o in quarti a seconda della dimensione.
6. Preparare la salsa: mescolare succo di limone, olio extravergine d'oliva, origano secco, sale e pepe.
7. In una ciotola capiente, condire la quinoa fredda con la salsa fino a quando è ben ricoperta.
8. Aggiungere le verdure saltate e i pomodorini freschi alla quinoa.
9. Sbriciolare la feta sopra e aggiungere foglie fresche di basilico e menta, spezzando le foglie più grandi con le mani.
10. Mescolare delicatamente il tutto. Regolare di sale e pepe se necessario. Servire a temperatura ambiente o fredda.