Impasto Pizza con Biga

Preparazione

1. Preparare la biga: mescolare 500g di farina 00, 210g di acqua e 2g di lievito di birra secco. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo, senza lavorare troppo. Coprire con pellicola e far fermentare per 16-20 ore a 16-19°C.
2. Dopo la fermentazione, mettere la biga in un'impastatrice. Aggiungere i restanti 500g di farina 00. Spezzettare la biga in piccoli pezzi.
3. Iniziare a impastare a velocità media. Aggiungere gradualmente 590g di acqua molto fredda (iniziare con circa il 60% e poi aggiungere lentamente il resto). Aumentare la velocità se necessario.
4. Quando l'impasto inizia a formarsi, aggiungere 15g di olio extravergine d'oliva.
5. Infine, aggiungere 25g di sale e continuare a impastare fino a quando l'impasto è liscio, elastico e si stacca dalle pareti della ciotola.
6. Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata e fare alcune pieghe di rinforzo senza aggiungere olio.
7. Mettere l'impasto in un contenitore oliato, coprire e far riposare in frigorifero per 24 ore.
8. Dopo 24 ore, dividere l'impasto in palline (circa 250g ciascuna) e farle lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore fino al raddoppio.
9. L'impasto è ora pronto per essere steso e utilizzato per pizza romana al taglio.