Gricia

Preparazione

1. Portare a bollore una pentola d'acqua e calare gli spaghetti. Cuocere per 4 minuti a bollore vivo, poi coprire e spegnere il fuoco. Lasciar riposare per i restanti minuti (cottura totale 17 minuti). Non salare l'acqua perché il guanciale e il pecorino sono già sapidi.
2. Nel frattempo, pulire il guanciale: eliminare le parti dure o rancide, quindi tagliarlo a striscioline spesse (bello cicciotto). Mettere il guanciale in una padella fredda senza aggiungere grassi. Cuocere a fuoco basso, facendo sciogliere il grasso, fino a doratura (circa 2 minuti).
3. Fuori dal fuoco, sfumare con un goccio di aceto di vino bianco. Lasciare evaporare l'acidità, poi riaccendere il fuoco brevemente per far asciugare.
4. Quando la pasta è pronta, trasferirla direttamente nella padella con il guanciale. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura e saltare a fuoco alto per amalgamare.
5. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere gradualmente il Pecorino Romano grattugiato, mescolando continuamente. Unire altra acqua di cottura se necessario per ottenere una crema emulsionata che vesta la pasta. Il formaggio va aggiunto fuori dal fuoco per non farlo stracciare.
6. Impiattare la gricia e completare con una generosa grattugiata di Pecorino Romano e una spolverata di pepe nero appena rotto.