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Genovese Napoletana
by Manu Food · 60K iscritti su YouTube
Una tradizionale ricetta napoletana a lenta cottura a base di cipolle caramellate e carni miste, servita con pasta Candele. Un piatto che richiede pazienza ma regala un sugo ricco e cremoso come una marmellata.
- Cook
- 5h
- Servings
- 5
- Difficulty
- medium
Ingredienti
13 elementi- 4 kgCipolla Montoro o RamataPreferibilmente cipolle di Montoro, altrimenti cipolle ramate
- 500 gMuscolo di Manzo (Gammunciello)Muscolo di manzo
- 500 gMuscolo di Maiale (Gallinella)Muscolo di maiale
- 500 gCostine di Maiale (Tracchie di Maiale)Costine di maiale
- 2.5 pcsCarota2/3 carote
- 1 pcsSedano1 gambo intero di sedano
- 2 pcsAlloro2 foglie di alloro
- 1 tbspConcentrato di PomodoroConcentrato di pomodoro
- Vino BiancoQuanto basta
- Olio Extravergine d'OlivaQuanto basta
- BasilicoQuanto basta, fresco
- Pecorino RomanoQuanto basta, grattugiato
- 500 gCandele di GragnanoPasta Candele di Gragnano
Preparazione
- Scegliere cipolle di Montoro o ramate e affettarle molto sottilmente.
- Tagliare la carne a pezzi grandi (muscolo di manzo, muscolo di maiale, costine di maiale).
- Scaldare abbondante olio extravergine d'oliva in una pentola capiente e rosolare la carne molto bene fino a caramellarla.
- Quando la carne è quasi rosolata, preparare un trito di sedano e carota. Grattugiare la carota con una grattugia a scaglie grossolane in modo che si sciolga in cottura.
- Una volta che la carne è ben rosolata, sfumare con vino bianco e far evaporare l'alcol.
- Aggiungere 2 foglie di alloro e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, mescolare.
- Cuocere a fiamma bassissima per almeno 4 ore, coperto per le prime 2 ore, poi scoperto. Aggiungere acqua o brodo se si asciuga. Le cipolle devono sciogliersi e diventare una marmellata dopo circa 5 ore.
- Nel frattempo, cuocere le Candele di Gragnano in acqua bollente salata fino a cottura al dente.
- Quando la pasta è al dente, conservare un po' d'acqua di cottura, scolarla e trasferirla nella pentola con il sugo. Saltare a fiamma media per 2–3 minuti, aggiungendo un goccio d'acqua di cottura se serve per renderla cremosa.
- Fuori dal fuoco, aggiungere basilico fresco e Pecorino Romano grattugiato. Servire subito.
