Fusilli con Ragù di Carne e Funghi

Preparazione

1. Eliminare il grasso in eccesso dalla carne e tagliarla a pezzi di un boccone.
2. Scaldare una padella larga con burro chiarificato a fuoco alto e rosolare la carne su tutti i lati. Non sovraffollare; lavorare in lotti se necessario. Mettere da parte.
3. In un'altra padella, sciogliere un po' di burro chiarificato e soffriggere cipolla, carota e sedano tritati finemente fino a quando iniziano ad attaccarsi al fondo e a caramellare leggermente.
4. Aggiungere la carne rosolata alle verdure e mescolare.
5. Sfumare con vino bianco, raschiando il fondo della padella. Lasciar evaporare l'alcol.
6. Aggiustare di sale e aggiungere qualche rametto di salvia. Aggiungere un goccio d'acqua o brodo, coprire e cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro liquido se necessario.
7. Mentre il ragù cuoce, tagliare a dadini i funghi misti (pioppini e cardoncelli). Dopo circa 1 ora e mezza di cottura del ragù, aggiungere i funghi e proseguire la cottura.
8. Cuocere i fusilli in acqua bollente salata fino a 3 minuti prima della cottura al dente. Conservare un po' di acqua di cottura.
9. Scolare la pasta e trasferirla nella padella del ragù con un po' di acqua di cottura. Terminare la cottura della pasta nel ragù a fuoco medio, mescolando, finché il condimento non avvolge la pasta e diventa cremoso.
10. Rimuovere i rametti di salvia. Aggiustare di sale e pepe. Servire immediatamente, guarnendo con qualche foglia di salvia fresca e una macinata di pepe nero.