Focaccia Genovese con Caponata

Preparazione

1. Tagliare le melanzane a cubetti e friggerle in olio extravergine d'oliva fino a doratura e croccantezza; mettere da parte.
2. Scottare il filetto di orata in olio caldo su entrambi i lati fino a doratura; mettere da parte.
3. Tritare finemente la cipolla rossa e bianca, l'aglio e il peperoncino fresco. Soffriggere in olio fino a morbidezza.
4. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e i pomodori San Marzano a pezzi. Salare, pepare e aggiungere il sedano a pezzetti.
5. Creare un buco al centro della padella, aggiungere il concentrato di pomodoro e tostare per circa 1 minuto, poi mescolare per amalgamare.
6. Sfumare con aceto bianco, aggiungere un pizzico di zucchero, poi pinoli, uvetta e olive snocciolate. Mescolare bene.
7. Aggiungere le melanzane fritte e cuocere a fiamma medio-alta per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
8. Verso fine cottura, aggiungere il filetto di orata, spezzettare le foglie di basilico e menta freschi e scaldare.
9. Tagliare la focaccia genovese a metà orizzontalmente, farcire generosamente con la caponata, guarnire con foglie di basilico fresco e servire.