Fiocchi di Neve - Nuvole al Latte

Preparazione

1. Aggiungere il latte, le uova, lo zucchero e il lievito di birra nella planetaria e mescolare per qualche minuto.
2. Aggiungere la buccia grattugiata di arancia e limone.
3. Aggiungere tutta la farina e impastare con il gancio ad uncino.
4. Aggiungere il sale e incorporare.
5. Aggiungere il burro morbido poco alla volta, mescolando fino ad assorbimento.
6. Infarinare leggermente le mani, formare un panetto, metterlo in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio. (Per velocizzare, mettere in forno a 30°C.)
7. Per il ripieno: riscaldare il latte in un pentolino con zucchero, aroma di vaniglia e un goccio di rum. Non deve bollire.
8. Setacciare l'amido di mais (o farina), cuocere fino a quando la crema non si addensa.
9. Versare la crema al latte in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare.
10. In un'altra ciotola, mescolare la ricotta, la buccia grattugiata di limone e lo zucchero a velo con una frusta.
11. In un altro contenitore, montare la panna ben fredda con il miele fino a densità.
12. Aggiungere un po' di panna montata alla ricotta e mescolare velocemente per emulsionare, poi incorporare il resto della panna con movimenti dal basso verso l'alto.
13. Una volta che la crema al latte e la ricotta si sono raffreddate, unirle: versare la crema al latte nella ricotta e amalgamare delicatamente dal basso verso l'alto.
14. Coprire con pellicola e conservare in frigorifero fino all'utilizzo.
15. Dopo che l'impasto è lievitato, dividerlo in pezzi da 25-30 g e formare palline lisce (pirlare).
16. Disporle su una teglia con carta forno, leggermente distanziate.
17. Far lievitare di nuovo fino al raddoppio (facoltativamente in forno a 30°C).
18. Spennellare con tuorlo d'uovo mescolato con un po' di latte.
19. Cuocere fino a doratura, poi lasciar intiepidire.
20. Ancora tiepidi, praticare un foro con un beccuccio da sac-à-poche e riempire di crema fino a fuoriuscita.