Finta Capasanta con Topinambur

Preparazione

1. Schiacciare la patata bollita e il topinambur cotto nel sale con una forchetta (non frullare).
2. Condire con sale e pepe, poi aggiungere solo il rosso d'uovo e un po' di amido di mais o farina di riso.
3. Ungere leggermente uno stampino a forma di capasanta, riempire con il composto, pressare bene, poi passare nell'amido per dare la forma.
4. In una padella con burro e un filo d'olio, cuocere le finte capesante a fuoco medio, girandole una volta, fino a doratura.
5. Per la salsa: bollire la carota viola tagliata a cubetti (comprese le bucce) in acqua salata finché l'acqua diventa blu scuro. Legare con un po' di amido, quindi frullare e setacciare.
6. Per l'aria di mare: in 1 litro d'acqua (o acqua di mare) sciogliere 2 manciate di sale grosso e 2 cucchiai di lecitina di soia. Frullare inclinando per creare la schiuma.
7. Per le cialde: bollire le bucce di topinambur, frullarle a pasta, stenderle tra due fogli di carta forno unti e cuocere a 140°C per la cialda bianca. Per la cialda rossa, frullare riso stracotto con rapa rossa cotta e cuocere a 70°C.
8. Impiattare: mettere la salsa di carota viola al centro del piatto, adagiare una finta capasanta, aggiungere qualche cubetto di carota sbollentata, coprire con l'aria di mare e guarnire con le cialde.