Filetto di Manzo su Crema di Finocchi

Preparazione

1. Pulire il filetto di manzo: rimuovere il grasso e il tessuto connettivo in eccesso, tagliare in due porzioni e legare con spago da cucina per mantenere la forma.
2. Scottare i finocchi in acqua bollente salata. Conservare l'acqua di cottura.
3. Pelare la patata e scottarla nella stessa acqua di cottura fino a quando è tenera. Scolarla.
4. In una padella, sciogliere una noce di burro e saltare i finocchi sbollentati per qualche minuto. Aggiungere panna, sale e pepe. Cuocere fino a quando sono teneri. Trasferire in un frullatore, aggiungere Parmigiano Reggiano grattugiato e frullare fino a ottenere una crema liscia.
5. In un'altra padella, scaldare il burro chiarificato. Aggiungere gli spicchi d'aglio (con la buccia) e i rametti di rosmarino. Aggiungere la patata scolata e cuocere fino a doratura e croccantezza.
6. Nella stessa padella, rosolare i filetti di manzo legati su tutti i lati fino a doratura. Aggiungere una cipolla (con la buccia) nella padella per aromatizzare.
7. Condire le foglie di radicchio con sale, pepe e un filo d'olio extravergine d'oliva.
8. Impiattare: disporre le patate dorate e i cipollotti sul piatto. Accanto, mettere la crema di finocchi. Rimuovere lo spago dai filetti e posizionarli sulla crema. Aggiungere il radicchio condito e guarnire con le foglie di finocchio. Servire immediatamente.