Filetto di Maiale con Broccoli e Spinaci

Preparazione

1. Pulisci il filetto di maiale rimuovendo il tessuto connettivo con un coltellino.
2. Disponi le fette di pancetta su un foglio di carta forno, leggermente sovrapposte, a formare un rettangolo.
3. Metti il filetto pulito sulla pancetta e avvolgilo bene, tagliando le estremità in eccesso.
4. Taglia il filetto avvolto a medaglioni di spessore uniforme (circa 4 medaglioni).
5. Lega ogni medaglione con spago da cucina per mantenerne la forma.
6. Infarina leggermente i medaglioni con amido di mais (o farina se non sei intollerante al glutine).
7. Scalda il burro chiarificato in una padella a fuoco medio-alto. Aggiungi i medaglioni e rosola bene su tutti i lati. Aggiungi uno spicchio d'aglio tagliato a metà durante la rosolatura.
8. Nel frattempo, lessa i broccoli in acqua bollente salata finché sono teneri. Scolali e frullali grossolanamente con un filo d'olio extravergine d'oliva e sale per ottenere una crema. Tieni da parte.
9. Togli i medaglioni dalla padella e lasciali riposare.
10. Alza la fiamma al massimo e sfuma la padella con vino rosso, raschiando i residui di cottura, per preparare una salsina veloce.
11. Nella stessa pentola usata per i broccoli, scalda un filo d'olio a fuoco alto e saltali velocemente gli spinaci fino a farli appassire, regolando di sale.
12. Rimuovi lo spago dai medaglioni. Per servire, stendi un letto di crema di broccoli su un piatto, adagia i medaglioni di maiale sopra, versa la salsa al vino rosso e guarnisci con gli spinaci saltati.