Filetto con Pesto di Rucola, Pomodorini Canditi e Mandorle

Preparazione

1. Scalda un po' d'olio in una padella e sciogli sale e zucchero. Taglia i pomodorini a metà e mettili con la parte tagliata verso il basso nella padella. Cuoci finché iniziano a caramellarsi, poi sfuma con un goccio di aceto balsamico. Tieni da parte.
2. Nel frullatore, unisci rucola, olio d'oliva, un pizzico di sale e pepe, mandorle, menta fresca, qualche cubetto di ghiaccio, scorza e succo di limone. Frulla fino a ottenere una crema liscia e vellutata, aggiungendo altro olio o un goccio d'acqua se necessario.
3. Togli il filetto di manzo dal frigo almeno un'ora prima della cottura per portarlo a temperatura ambiente. Salalo su tutti i lati.
4. Scalda abbondante olio di semi in una padella antiaderente a fuoco alto. Rosola il filetto per 2-2.5 minuti per lato, fino a formare una crosticina dorata. Sigilla anche i lati per circa 1 minuto ciascuno.
5. Abbassa leggermente la fiamma, aggiungi margarina o burro, spicchi d'aglio, rosmarino e timo limone. Nappa il filetto con il burro spumeggiante per 1-2 minuti.
6. Togli il filetto dalla padella e lascialo riposare su una gratella per 2 minuti.
7. Affetta il filetto controfibra.
8. Spalma il pesto di rucola su un piatto. Disponi le fette di filetto sopra. Decora con i pomodorini canditi, foglie di rucola fresca, foglioline di menta e mandorle spezzettate.