Filetti di Rombo ripieni di Cotechino con Lenticchie

Preparazione

1. Lavate le lenticchie accuratamente sotto l'acqua corrente e rimuovete le impurità che affiorano. Scolatele bene.
2. Scaldate un generoso filo d'olio extravergine di oliva in una padella. Aggiungete uno spicchio d'aglio e fatelo soffriggere.
3. Unite le lenticchie e fatele insaporire per un paio di minuti. Copritele con acqua a dito, mettete il coperchio e cuocete per circa 20 minuti, finché sono tenere.
4. Nel frattempo, portate a bollore una pentola d'acqua. Immergete il cotechino precotto (ancora nella sua busta) e fatelo scaldare per circa 30 minuti.
5. Sfilettate il rombo: individuate la spina dorsale e tagliate lungo entrambi i lati per ricavare i filetti. Eliminate lische e pelle eventuale. Otterrete due filetti, uno più spesso dell'altro.
6. Prendete il filetto più spesso e praticate un taglio orizzontale quasi a fondo, aprendolo a libro per formare una tasca.
7. Sfilate il cotechino dall'acqua, eliminate il budello e tagliatelo a fettine sottili. Inserite le fettine nella tasca del filetto di rombo.
8. Condite il filetto farcito con sale, pepe nero macinato, scorza di limone grattugiata e prezzemolo fresco tritato.
9. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e le punte. Affettateli molto sottilmente (meglio con una mandolina). Mettete le fette in una ciotola con acqua acidulata con succo di limone.
10. Scaldate olio di arachidi in una padella a 170–180 °C. Infarinate leggermente le fette di carciofo (o usate farina di riso per più croccantezza) e friggetele poche alla volta fino a doratura. Scolate su carta assorbente.
11. Mettete una padella antiaderente fredda con un filo d'olio, adagiate il filetto di rombo farcito con la pelle verso il basso, poi accendete il fuoco a medio‑alto. Cuocete circa 30 secondi fino a pelle croccante, poi girate e cuocete l'altro lato per altri 30 secondi.
12. Quando le lenticchie sono cotte, trasferitene una parte (circa due terzi) in un frullatore e riducete in crema. Unite la crema alle lenticchie intere rimaste. Regolate di consistenza con un po' di acqua di cottura e finite con un filo d'olio a crudo.
13. Per servire: distribuite sui piatti un letto di crema di lenticchie con qualche lenticchia intera. Adagiatevi sopra il filetto di rombo, guarnite con le chips di carciofo fritte e spolverate con qualche foglia di prezzemolo fresco.