Fettuccine Rosse alla Gricia con Asparagi

Preparazione

1. Frullare le barbabietole lesse con gli albumi fino a ottenere una purea liscia.
2. In planetaria, unire le due farine, il sale e la purea di barbabietola. Impastare fino a formare un composto omogeneo. Se troppo secco, aggiungere un po' di acqua fredda.
3. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, formare una palla, avvolgere in pellicola e far riposare in frigorifero per 30 minuti.
4. Dopo il riposo, spolverare con semola, appiattire con il matterello, poi passare alla macchina per pasta, facendo alcune pieghe per rinforzare l'impasto. Continuare fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile.
5. Lasciare asciugare la sfoglia all'aria per 5–6 minuti, quindi tagliarla a fettuccine.
6. Per gli asparagi: tagliare le punte e affettare i gambi a diagonale. Mettere da parte. Usare gli scarti per preparare un brodo: lessare gli scarti in acqua, poi frullarli e passarli al colino per ottenere un liquido saporito.
7. In una padella capiente, cuocere il guanciale a fuoco basso senza olio per circa 5 minuti, finché il grasso si scioglie. Togliere il guanciale e metterlo da parte.
8. Nella stessa padella con il grasso, aggiungere le fettine di asparagi e cuocere per 3 minuti. Aggiungere un goccio di acqua di cottura della pasta o brodo di asparagi.
9. Nel frattempo, cuocere le fettuccine in acqua bollente salata fino a cottura al dente. Conservare un po' di acqua di cottura prima di scolarle.
10. Aggiungere la pasta scolata nella padella con gli asparagi. Saltare bene, aggiungendo brodo di asparagi e acqua di cottura quanto necessario per creare una salsa cremosa.
11. Spegnere il fuoco. Aggiungere il guanciale cotto e il Pecorino Romano grattugiato. Saltare vigorosamente per emulsionare. Regolare di pepe nero.
12. Servire immediatamente.