Fettuccine Paglia e Fieno con Coda alla Romana

Preparazione

1. Prepara gli impasti della pasta. Per l'impasto giallo, mescola 200 g di farina con 2 uova. Per l'impasto verde, mescola 200 g di farina con spinaci o erbette tritate finemente e riduci la quantità di uova (circa 1 uovo) per incorporare le verdure. Lascia riposare gli impasti.
2. Stendi l'impasto verde a uno spessore di circa 0,3–0,4 mm con il mattarello o la macchina per la pasta. Lascialo asciugare leggermente.
3. Infarina la sfoglia, arrotolala e tagliala a strisce per ottenere le fettuccine. Srotolale e lasciale asciugare.
4. Scalda l'olio extravergine d'oliva in una pentola capiente. Rosola i pezzi di coda su tutti i lati, quindi aggiusta di sale e pepe.
5. Aggiungi la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente, e l'aglio facoltativo. Soffriggi per qualche minuto.
6. Versa un bicchiere abbondante di vino rosso e lascialo evaporare. Copri la carne con brodo o acqua, aggiungi una foglia di alloro e cuoci a fuoco lentissimo per almeno 6 ore.
7. Quando la coda è tenera, togli i pezzi di carne e tienili da parte. Tieni da parte anche il liquido di cottura (il sughetto).
8. Porta il sughetto in una padella. Cuoci le fettuccine in abbondante acqua salata bollente fino a che sono al dente.
9. Scola la pasta e trasferiscila nella padella con il sughetto. Saltala bene, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario per regolare la consistenza.
10. Servi la pasta con i pezzi di coda accanto o sopra. Completa con formaggio grattugiato misto (bufala, capra, pecora, vaccino) e servi subito.