Fettuccine con Nero di Seppia su Crema di Piselli

Preparazione

1. Sgusciare i piselli freschi. Mettere da parte.
2. In una padella antiaderente fredda, aggiungere un pezzetto di guanciale e il cipollotto tritato. Cuocere lentamente a fuoco basso finché il guanciale non si sarà sciolto e la cipolla sarà morbida.
3. Nel frattempo, preparare la seppia: rimuovere l'osso interno, la sacca del nero (tenere da parte), il fegato (mettere da parte per un altro uso), gli occhi e il becco. Spellare la seppia. Separare i tentacoli dal corpo. Tagliare il corpo a striscioline sottili e i tentacoli a pezzetti.
4. Aggiungere i piselli sgusciati nella padella con il guanciale. Aggiungere un goccio d'acqua e cuocere fino a quando i piselli sono teneri. Salare e pepare.
5. Trasferire i piselli cotti in un frullatore. Aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva e frullare fino ad ottenere una crema liscia. Mettere da parte.
6. Scaldare una padella antiaderente a fuoco alto. Aggiungere un filo d'olio e scottare rapidamente le striscioline di seppia e i tentacoli fino a cottura (le striscioline devono essere tenere, i tentacoli un po' più cotti). Togliere e mettere da parte.
7. Nella stessa padella, abbassare la fiamma. Aggiungere un po' d'olio, uno spicchio d'aglio fresco (schiacciato) e il nero di seppia tenuto da parte. Mescolare e aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta per creare una salsa.
8. Cuocere le fettuccine all'uovo fresche in acqua bollente salata fino a cottura al dente.
9. Scolare le fettuccine (tenendo da parte un po' d'acqua di cottura) e trasferirle nella padella con la salsa al nero. Saltare a fuoco medio, aggiungendo acqua di cottura se necessario, fino a ottenere una consistenza cremosa che avvolga la pasta.
10. Per servire, spalmare un cucchiaio di crema di piselli sul fondo di ogni piatto. Adagiare sopra la pasta al nero. Sistemare i pezzi di seppia scottata sulla pasta. Guarnire con qualche fettina d'aglio fresco, un filo d'olio e una macinata di pepe nero.