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Fettuccine all'Uovo con Gamberi Crudi e Fondo di Crostacei
by Chef Max Mariola · 1.1M iscritti su YouTube
Fettuccine all'uovo condite con un fondo di crostacei ricavato dalle teste e dai gusci dei gamberi, servite con gamberi crudi che si cuociono lentamente a contatto con la pasta calda, pomodoro concassé e basilico fresco. Ricetta di Chef Max Mariola.
- Servings
- 4
- Difficulty
- medium
Ingredienti
9 elementi- 250 gGamberi di Fiumepreferibilmente varietà Gobbetti; teste e gusci usati per il fondo, corpi tenuti crudi
- Aglio Fresco2 spicchi, uno per il fondo e uno per la pasta
- Pomodoriper il concassé e per il fondo (ritagli interni); usare pomodori maturi e rossi
- Basilico frescogambi per il fondo, foglie per guarnire
- Fettuccine all'Uovopreferibilmente di Campofilone; circa 100g a persona
- Olio Extravergine di Olivaper rosolare e per finire
- ProseccoConegliano Valdobbiadene Superiore; per sfumare
- Acquaper il fondo e per cuocere la pasta
- Pepe neromacinato fresco, a piacere
Preparazione
- Togliere le teste e i gusci ai gamberi, tenere da parte i corpi crudi. Mettere teste e gusci in una ciotola.
- In una padella, rosolare uno spicchio d'aglio in olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere le teste e i gusci dei gamberi, schiacciarli con un mestolo per estrarre il sapore.
- Aggiungere i ritagli interni dei pomodori (parte con semi) e gambi di basilico.
- Sfumare con Prosecco e lasciare evaporare.
- Aggiungere un po' d'acqua e cuocere per qualche minuto. Spegnere il fuoco.
- Preparare il concassé di pomodoro: incidere una croce sui pomodori, sbollentarli per 10 secondi, raffreddarli in acqua ghiacciata, pelarli, eliminare i semi e tagliarli a cubetti. Tenere da parte.
- Filtrare il fondo di crostacei con un colino a maglie strette, premendo per estrarre tutto il liquido. Tenere da parte.
- Cuocere le fettuccine in abbondante acqua bollente salata.
- In una padella pulita, rosolare uno spicchio d'aglio in olio, poi rimuovere l'aglio.
- Aggiungere un po' di fondo di crostacei alla padella.
- Scolare la pasta al dente, tenendo da parte un po' di acqua di cottura.
- Trasferire la pasta nella padella con il fondo e mantecare.
- Disporre i gamberi crudi sulla pasta, coprire e lasciare cuocere lentamente per qualche minuto.
- Aggiungere il concassé di pomodoro e le foglie di basilico fresco.
- Aggiungere pepe nero macinato.
- Se necessario, aggiungere un po' di acqua di cottura o altro fondo per mantenere la pasta cremosa.
- Servire con ulteriore basilico fresco e un filo d'olio extravergine d'oliva.
Chef Max Mariola
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