Fegato alla Veneziana

Preparazione

1. Scegli una cipolla dolce, come la cipolla di Montoro, e affettala il più sottile possibile.
2. Sciogli una noce di burro normale in una padella antiaderente a fuoco basso. Aggiungi le cipolle affettate, aggiusta con un pizzico di sale, e cuoci lentamente, mescolando di tanto in tanto, finché le cipolle diventano molto morbide e quasi marmellata.
3. Nel frattempo, prepara il fegato di vitello da latte: elimina le membrane, asciugalo con carta assorbente e infarina leggermente le fette di fegato, scrollando l'eccesso.
4. Scalda un'altra padella con burro chiarificato a fuoco alto. Quando il burro è caldo e brillante, scotta le fette di fegato velocemente – circa 10 secondi per lato – fino a doratura ma ancora rosa all'interno. Togli subito dal fuoco.
5. Trita una piccola manciata di prezzemolo fresco, tenendo da parte i gambi per il brodo se desideri.
6. Quando le cipolle sono completamente ammorbidite, aggiungi il fegato scottato nella padella con le cipolle. Spolvera con prezzemolo tritato, una macinata di pepe nero e qualche goccia di aceto. Mescola delicatamente per amalgamare.
7. Servi immediatamente su un piatto da solo, oppure, se preferisci, usa il fegato e le cipolle per farcire un sandwich con fette di scamorza e pane tostato.