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Faraona al Vermut
by Gambero Rosso · 452K iscritti su YouTube
Un piatto ispirato all'antica Roma: petto di faraona marinato e laccato con una riduzione di vermouth rosso, scalogno, anice stellato, chiodi di garofano e miele, servito con percoco fiammeggiato, base di acciughe e erbe fini, e una salsa bianca cremosa. Guarnito con semi tostati, fiori eduli, salsa alle mandorle e olio alle erbe.
- Difficulty
- hard
Ingredienti
19 elementi- Petto Di FaraonaPetto intero di faraona con pelle
- SaleSale fino marino, q.b.
- Erbe AromaticheMisto di erbe aromatiche fresche (es. timo, rosmarino)
- PercocoPercoco Vesuviano, a spicchi; macerato 24 ore in vermouth rosso
- Vermouth RossoUsato per la macerazione e per la riduzione
- ScalognoTritato finemente, per la riduzione
- Anice Stellato1-2 pezzi, per la riduzione
- Chiodi di Garofano2-3 chiodi, per la riduzione
- Miele1 cucchiaio (o q.b.), per la riduzione
- Ossa di FaraonaOssa della faraona, per la salsa bianca
- PannaPanna fresca, per legare la salsa
- Tuorlo d'Uovo1 tuorlo, per emulsionare la salsa
- AcciugheAcciughe, pestate con erbe fini per la base
- Erbe FiniMisto di erbe fini fresche (es. prezzemolo, erba cipollina, dragoncello), da mescolare con le acciughe
- Semi MistiSemi misti tostati (es. sesamo, zucca, girasole), per guarnire
- Fiori EduliFiori eduli, per guarnire
- MandorleMandorle tostate, per la salsa alle mandorle
- Olio di Erbe Arrostiti alla BraceOlio di erbe arrostiti alla brace, per rifinire
- CerfoglioFoglie di cerfoglio fresco, per guarnire
Preparazione
- Condite il petto di faraona con sale. Mettetelo in padella con la pelle verso il basso, aggiungete erbe aromatiche e rosolate delicatamente la pelle.
- Fiammeggiate gli spicchi di percoco che sono stati macerati per 24 ore in vermouth rosso.
- Preparate una riduzione: cuocete scalogno, vermouth rosso, anice stellato, chiodi di garofano e miele fino a ottenere una consistenza sciropposa.
- Dopo aver rosolato il petto, laccatelo con la riduzione e terminate in forno a 185°C per 3-3,5 minuti, a seconda dello spessore.
- Per la salsa bianca: rosolate leggermente le ossa di faraona in padella. Aggiungete panna e un tuorlo d'uovo per legare, mescolando delicatamente.
- Per comporre il piatto, spalmate il battuto di acciughe e erbe fini sulla base. Aggiungete lo spicchio di percoco fiammeggiato, il petto laccato e una 'piuma' fatta con la pelle cotta.
- Guarnite con semi tostati misti, fiori eduli, salsa alle mandorle, olio alle erbe e cerfoglio.
Gambero Rosso
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