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Diaframma in Padella Marinato con Tuberi Misti
by Chef Max Mariola · 1.1M iscritti su YouTube
Lo Chef Max Mariola ci porta nella cucina del suo ristorante per mostrare come preparare il diaframma marinato in padella, servito con tuberi misti saltati (patata dolce, topinambur, patata della Sila, cipollotto) e erbe aromatiche. Un piatto semplice ma squisito.
Ingredienti
15 elementi- DiaframmaRimuovere la pellicola esterna prima della cottura.
- 3 pcsAglioDue spicchi per la marinatura, uno per le patate. Per le patate usare lo spicchio intero in camicia.
- 1 pcsCipollottoSi usano sia la parte bianca che quella verde; una parte per la marinatura, una parte per la saltatura finale.
- RosmarinoRametti freschi per la marinatura e la saltatura.
- SalviaFoglie fresche per la marinatura e la saltatura.
- TimoRametti freschi per la marinatura e la saltatura.
- Pepe neroMacinato fresco.
- SalePer condire la carne e per la rifinitura.
- Olio d'OlivaAbbondante per saltare le patate e per la padella.
- BurroUna noce di burro per rifinire le patate.
- 1 pcsPatata DolcePatata dolce a polpa arancione.
- TopinamburTopinambur.
- Patata della SilaPatata a buccia rossa e polpa bianca della Sila in Calabria. Se non disponibile, usare una patata cerosa locale.
- Sale GrossoSale grosso per l'acqua di bollitura.
- Soffi di SaleSale finale in scaglie di Trapani, Sicilia. Può essere sostituito con un generico fleur de sel.
Preparazione
- Rimuovere la pellicola esterna dal diaframma aiutandosi con della carta da cucina.
- Eliminare eventuali residui di grasso e pellicine. Tagliare la carne a pezzi grandi, tagliando controfibra.
- Condire la carne con sale, due spicchi d'aglio schiacciati, cipollotto affettato (parte bianca e verde), pepe nero, ed erbe fresche: rosmarino, salvia, timo. Coprire con pellicola e marinare in frigorifero per almeno 3 ore, meglio se per tutta la notte.
- Nel frattempo, preparare i tuberi: sbucciare la patata dolce e tagliarla a pezzi. Sbucciare il topinambur e tagliarlo a metà o in quarti. Sbucciare la patata della Sila (o una patata locale simile) e tagliarla a pezzi di dimensione simile.
- Portare a ebollizione una pentola d'acqua salata. Aggiungere prima i pezzi di patata dolce; dopo 2 minuti, aggiungere il topinambur e la patata della Sila. Cuocere fino a quando sono tenere ma ancora sode (circa 4–5 minuti in totale). Scolare.
- In una padella capiente, scaldare abbondante olio d'oliva. Aggiungere uno spicchio d'aglio intero in camicia. Unire i tuberi lessati e saltare a fuoco medio-alto fino a doratura leggera.
- Aggiungere erbe fresche (rosmarino, salvia, timo) e una noce di burro. Mescolare per insaporire. Regolare di sale e pepe. Tenere in caldo.
- Togliere la carne dalla marinatura e asciugarla con carta da cucina (eliminare gli aromi della marinata). Questo passaggio garantisce una bella crosticina.
- Scaldare una padella di ferro o antiaderente a fuoco altissimo. Aggiungere un filo d'olio. Mettere i pezzi di carne nella padella e sigillarli senza muoverli per 3–4 minuti, finché si forma una crosta dorata. Girare e sigillare l'altro lato.
- Aggiungere il resto del cipollotto affettato e rametti di erbe aromatiche nella padella. Irrorare la carne con i succhi di cottura. Cuocere al punto desiderato (lo chef consiglia al sangue/rosa: la carne deve essere ancora tenera al tatto). Togliere la carne dalla padella e lasciarla riposare qualche minuto.
- Affettare la carne sottilmente controfibra. Le fibre devono essere corte per facilitare la masticazione.
- Impiattare: disporre le fette di carne accanto ai tuberi saltati. Terminare con una spolverata di Soffi di Sale di Trapani e un filo d'olio extravergine a crudo. Servire subito.
Chef Max Mariola
Chef professionistaRecensore1.1M iscritti su YouTube402.7M visualizzazioni totali del canaleChef italiano. Ricette cucinate a casa, focus completo sulle ricette.
