Croissant con Uovo in Camicia, Salmone Affumicato e Salsa Olandese

Preparazione

1. Prepara l'acqua aromatizzata: fai sobbollire il cipollotto tagliato (parte bianca), qualche grano di pepe nero e un goccio d'acqua fino a ridurre. Filtra e tieni da parte 2 cucchiai.
2. Sciogli 250 g di burro (chiarificato se possibile) dolcemente senza bollire.
3. In una ciotola termoresistente, sbatti 2 tuorli d'uovo con 2 cucchiai di acqua aromatizzata, un goccio di succo di limone e un pizzico di sale.
4. Metti la ciotola su un bagnomaria appena sobbollente (l'acqua non deve toccare la ciotola). Sbatti continuamente finché non diventa densa e cremosa.
5. Versa a filo il burro fuso, sempre sbattendo, fino a completa emulsione. Condisci con scorza di limone grattugiata, pepe nero ed erba cipollina o dragoncello tritati. Tieni in caldo a bagnomaria.
6. Pulisci e taglia le coste della bietola rossa; taglia le foglie a striscioline. Saltale in olio d'oliva con la parte verde del cipollotto e un pizzico di sale fino a quando sono tenere. Tieni da parte.
7. Affetta i funghi e saltali velocemente nella stessa padella con un po' del grasso di cottura rimasto. Sala e pepa.
8. Taglia a metà un avocado e condiscilo con succo di limone e sale. Affetta i pomodori e condiscili con sale.
9. Porta a bollore una pentola d'acqua con un goccio di aceto di vino bianco. Rompi un uovo freschissimo in una ciotolina.
10. Crea un mulinello nell'acqua e versa l'uovo. Cuoci per 3–4 minuti, finché l'albume è rassodato ma il tuorlo rimane morbido. Scola su carta assorbente.
11. Taglia a metà un croissant e tostalo in una padella calda con un po' di burro fino a doratura e croccantezza.
12. Assembla: metti il croissant tostato su un piatto, adagia l'uovo in camicia, qualche fetta di salmone affumicato e abbondante salsa olandese. Disponi intorno la bietola, i funghi, l'avocado e l'insalata di pomodori. Servi subito.