Cotoletta alla Milanese Esagerata

Preparazione

1. Sciogliere il burro lentamente a fuoco basso per chiarificarlo. Rimuovere la schiuma in superficie, quindi filtrare il liquido giallo trasparente con carta assorbente, lasciando i residui bianchi sul fondo.
2. Pulire la costoletta di vitello da latte, tagliando leggermente i bordi di grasso esterni per evitare che si arricci durante la cottura.
3. Infarinare leggermente la carne in modo che l'uovo aderisca bene.
4. Sbattere le uova con un goccio d'acqua (o latte) e un pizzico di sale.
5. Immergere completamente la carne infarinata nell'uovo sbattuto, quindi impanarla premendo bene nel pane grattugiato grossolano.
6. Scaldare il burro chiarificato in un'ampia padella a circa 150-160°C.
7. Friggere la carne lentamente, versando il burro caldo sulla superficie, fino a doratura su entrambi i lati, mantenendola leggermente rosa all'interno.
8. Scolare la cotoletta e lasciarla riposare su una gratella per mantenere la croccantezza.
9. Preparare l'insalata spezzando con le mani il radicchio di Treviso, il radicchio di Castelfranco, la rucola e tagliando a fette i pomodori Merinda.
10. Preparare una citronette emulsionando con una forchetta succo di limone, sale, olio di oliva e pepe.
11. Tagliare la cotoletta a fette, regolare di sale e servire immediatamente accompagnata dall'insalata condita.